Il Tirreno

 PISTOIA. Nel relitto dei pirati pulsa un cuore bolognese. Tortellini al ragù, tagliatelle ai porcini, tortelloni ripieni: tutto spianato a mano come nella migliore tradizione emiliana. Anche la pizza è di quelle autentiche con l'impasto steso a mano, leggero e a lievitazione naturale.  È la Tortuga di via Dalmazia, in porta al Borgo. Da gennaio la gestione è completamente cambiata: adesso è Franca Nasci, bolognese, a fare gli onori di casa. Sia lei che il pizzaiolo, Enrico, hanno una lunga esperienza nella ristorazione, arricchita anche da qualche antico segreto di famiglia che dona ai piatti della Tortuga quel sapore tipico della cucina genuina e tradizionale.  Il tutto è inserito in un contesto "isola dei pirati": il locale, infatti, riproduce l'atmosfera di un antico vascello incagliato in una qualche grotta sottomarina. L'ingresso e la prima saletta hanno gli interni di una nave con le lampare al posto dei lampadari. Proseguendo verso la sala principale e l'angolo del forno a legna, il locale si trasforma in una grotta con le pareti realizzate in vetroresina e poliuretano espanso che ne riproducono le sembianze. «Questo arredamento c'era già quando abbiamo rilevato il locale - spiega Franca -. È suggestivo e non l'abbiamo modificato, niente vieta, però, che tra un po' si cambi idea».  Ma il cavallo di battaglia del locale è la qualità della cucina e della pizza: quello per il buon cibo, alla Tortuga, è un vero e proprio amore che viene trasmesso in ogni piatto.  La pizza è fatta con un impasto speciale: «Una ricetta che mi porto dietro da sempre - spiega Enrico - e come ogni pizzaiolo deve fare, vario le dosi degli ingredienti a seconda della temperatura e dell'umidità della giornata. La lievitazione è ovviamente naturale e l'impasto è lavorato e steso a mano».  Il risultato è una pizza "alla napoletana", anche se su richiesta viene fatta anche "alla pistoiese", ossia più sottile. Tra le pizze più originali, la Leire, con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, miele e noci. Con l'impasto della pizza alla Tortuga si fanno anche "le Pie": «Una sorta di panino - spiega Enrico - farcito con fontina e altri ingredienti a piacere». Viene fatta anche la pizza al tagliere, più grande e con 4 gusti.  I primi sono un'esplosione di gusto della migliore tradizione bolognese: «Tutta la pasta è stesa e lavorata a mano - spiega Franca -. Non usiamo nessuna macchina. Facciamo gli gnocchetti, i tortellini al ragù, i tortelloni ripieni di vari tipi, gli agnoletti ripieni di carne, le tagliatelle e, su richiesta, anche le lasagne».  Tra i fiori all'occhiello del locale, la marmellata di cipolle di Franca, da accompagnare al formaggio: inimitabile.