Il Tirreno

 PISTOIA. Panaccia, Girasoli e carni di manzo da tutto il mondo: è la griglieria pizzeria "L'Arca" di via della Madonna. A gestirla, da 7 anni, sono Andrea Caietti, cuoco, Monica Caietti, responsabile della sala, e Gregg Martunas, pizzaiolo, americano di Boston, ma ormai pistoiese di adozione.  «Abbiamo aperto il locale nel 2004 - spiega Andrea -, con l'idea di dare vita a un posto elegante e moderno. Una sorta di pizzeria di lusso, ma con prezzi nella norma. Abbiamo deciso di improntarlo su due specialità: la carne alla griglia e la pizza. Qui non si fanno primi, non si fa il pesce, ma soltanto questi due piatti, oltre agli antipasti, tra cui le nostre famose tapas e ai dolci, anch'essi fatti da noi».  Il perché di questa scelta lo spiega la sorella di Andrea, Monica: «La pizza e la carne alla brace - spiega - sono quei due piatti che a casa di solito vengono male o comunque si riescono a fare raramente perché necessitano di tempo e impegno: sia la pizza che la brace a casa vengono fatte quando c'è una cena, un gruppo di amici, ma poi c'è sempre quello che si perde tutto il bello della tavolata perché deve stare dietro al forno o al barbecue».  Per quanto riguarda la carne la selezione è tra le più ampie: «Ogni poco cambiamo specialità - spiega Andrea -. Abbiamo avuto le migliori carni di manzo provenienti da tutto il mondo: dall'Australia, dagli Stati Uniti, dall'Argentina, dall'Irlanda e persino dal Giappone dove c'è la famosa specialità "Kobe" che è molto costosa (anche 100 euro al chilo all'ingrosso), prodotta con animali che, da vivi, vengono massaggiati con la birra. Ora non ce l'abbiamo più perché costa molto».  Andrea e Monica hanno una lunga esperienza nella ristorazione: «Già i nostri genitori - spiega Andrea - avevano un ristorante a Milano. Io inoltre ho lavorato all'estero, da Parigi, a New York».  La pizza all'Arca si divide in tre: c'è la pizza classica, già questa non troppo sottile, la Panaccia, e i Girasoli: «La Panaccia - spiega Andrea - è una focaccia fatta con l'impasto della pizza, che viene cotta in forno ripiegata su se stessa, da sola. Quando è cotta viene riempita di vari ingredienti: nel menù ne abbiamo una trentina di tipi diversi e ognuna ha un nome di animale. C'è la Panaccia dello Gnu ad esempio che è con bufala, rucola e pomodoro, la Gazzella, con mozzarella, melanzane, pomodori secchi e grana". Poi di sono i Girasoli: «Sono pizze normali - spiega - che vengono però spianate un po' meno, in modo da risultare più piccole, ma più alte: c'è il Vulcano, ad esempio, con salamino piccante e grana o il Sole con provolone, rucola, e pomodoro fresco».  All'Arca c'è inoltre la linea "doc" fatta con mozzarella di bufala campana e la pizza con la farina di kamut.