Il Tirreno

 PISTOIA. Al Veliero, la vera pizza napoletana: parola di Pulcinella! Pizzaiolo da vent'anni, Rosario Simeoli di pizza se ne intende, perché a insegnargli i segreti è stata la sua Napoli, dove ha mosso i primi passi del mestiere. Con lui, alla guida del locale di via Vergiolesi c'è Gianmarco Marianelli.  Insieme hanno tirato su il locale, che tra pochi giorni festeggerà il suo 7º compleanno. Cucina napoletana, specialità di pesce e una pizza ormai famosa in tutta Pistoia, per essere la "vera napoletana". Al Veliero, infatti, si può scegliere tra la pizza sottile "come piace ai toscani" e quella "verace", ribattezzata dai titolari "pizza Pulcinella" che è invece fatta come vuole la tradizione napoletana.  «Ormai - spiega Rosario - chi ci conosce ordina quasi esclusivamente la pizza Pulcinella, che è diventata il nostro classico». La pizza napoletana, infatti, non è semplicemente "più alta", ma ha proprio un altro iter di preparazione, completamente diverso da quella sottile. La prima differenza che si nota a colpo d'occhio sta nella "crosta" o "cornicione", che è alto e soffice, molto lievitato, tanto che al Veliero, come a Napoli, in alcuni casi viene a sua volta riempito di varie prelibatezze, come ricotta o mozzarella. Un esempio di pizza dal cornicione ripieno è la "Barchetta", con al centro speck e pomodorini e dentro il cornicione ricotta e mozzarella.  La lievitazione della pizza è uno degli aspetti fondamentali al Veliero: «La lievitazione - spiega Rosario - deve essere naturale e deve durare 24 ore. In questo modo risulta anche più digeribile». Ma perché la pizza sia davvero "verace", oltre alla lievitazione è necessaria un'attenzione particolare agli ingredienti: «La mozzarella - spiega Gianmarco - può essere o di bufala Dop oppure fior di latte, ma sempre fresca. Anche il pomodoro è fresco e viene direttamente dalla Campania, della qualità San Marzano». Terzo elemento è il forno a legna, indispensabile per una pizza fatta a regola d'arte.  Il tutto, però, dev'essere unito in un mix che solo la mano di un pizzaiolo esperto, come Rosario o Gianmarco, sa realizzare. «Io sono a Pistoia da 17 anni - spiega Rosario - ho gestito molti locali prima del Veliero: il Pizzopolis, la Lanterna, Pizza e Sfizi. Da sette anni sono qui. Il nome del locale è stato dato inizialmente perché ci lavorava anche mio suocero, esperto cuoco di pesce. Adesso il nostro punto forte è la pizza, ma continuiamo a portare avanti anche la cucina che risente in parte della tradizione napoletana: ad esempio facciamo gli "Scialltiell", una pasta condita con sugo di pesce fatto da noi, con gamberi, cozze e vongole. Facciamo anche i secondi piatti, come fritture o grigliate di pesce».  Il Veliero ha circa 150 posti a sedere all'interno e altri 100 nell'ampia veranda esterna.  «La nostra clientela - spiega Rosario - è composta prevalentemente da famiglie. Abbiamo ridotto, con il tempo, i gruppi di ragazzi, le cene di classe, compleanni: li accettiamo ancora, ma con moderazione, perché preferiamo avere un locale dove si può stare tranquilli».