Il Tirreno

 SERRAVALLE. Pizza e birra: un'accoppiata vincente. L'Antico Rio di Serravalle pistoiese oltre a offrire un'ottima pizza con ingredienti scelti di prima qualità, una lavorazione lenta e un impasto lievitato almeno 24 ore, offre anche un vasto assortimento di birre artigianali toscane.  Dalle birre di castagne a quelle di farro, fino alle birre invecchiate un anno. Il titolare dell'Antico Rio è Tiziano Foddis che ha rilevato l'attività nel 2007: «Il locale è stato per 13 anni di mio padre - racconta -. Lo prese nel 1985 e nel 1998 lo lasciò. Io però ci sono rimasto affezionato, così, dopo aver lavorato per anni a Londra e anche a Montecatini come cuoco in strutture di alto livello, ho deciso di tornare al locale dei miei ricordi di infanzia». L'Antico Rio, ai piedi della collina di Serravalle, è un locale dall'atmosfera rustica, ma elegante e offre una cucina toscana, sia di carne che di pesce, rivisitata. «Ad esempio - spiega Tiziano - facciamo gli gnudi di ricotta e ortiche, invece che con gli spinaci. Io credo molto nel progetto di "Vetrina toscana" lanciato dalla Regione e nell'impegno per una cucina a chilometri zero. È per questo che abbiamo scelto di offrire, anche riguardo alle birre, una gamma di etichette toscane e a produzione artigianale». All'Antico Rio per la birra hanno una vera passione e sono molto specializzati e aggiornati sulle ultime novità. «Una birra da assaggiare - spiega Tiziano - è una di quelle invecchiate un anno, esattamente come accade per il vino: risulta molto più liscia, leggera e profumata. Perde aggressività». Qualche consiglio per un abbinamento con la pizza? «Una birra nera, o una doppio malto le consiglierei con una pizza corposa, dal sapore forte. La birra di castagne, invece, è indicata ad esempio per il dolce». Il pizzaiolo Luca, nel suo lavoro, è un perfezionista: «L'impasto - spiega - deve lievitare almeno 24 ore. Questo, infatti, rende la pizza più digeribile. Inoltre, per spianare l'impasto, utilizzo la farina di semola di grano duro che la rende più croccante, meno floscia, e contribuisce anch'essa a una maggiore digeribilità del prodotto». Luca, dal forno a legna, sforna anche il pane toscano che vien servito ai tavoli tutti i giorni; nel fine settimana poi ne produce anche di tipi diversi: «ne faccio di aromatizzati, speziati, con farine di vario tipo (segale, farro, kamut, castagne) oppure arricchiti con noci, rigatino, olive, pomodoro e così via». Sul menù dell'Antico Rio le pizze tradizionali sono divise da quelle "speciali": «Le prime - spiega Tiziano - hanno un impasto sottile, ma non troppo, e possono essere realizzate anche con doppio impasto. Nel paragrafo delle pizze "speciali", invece, ci sono le nostre creazioni. Alcuni esempi? La "Eccezziunale veramente" che è una margherita con bufala, basilico a doppio impasto, il Pane arabo, la "44 Magnum" (senza mozzarella, con aglio, cipolla, peperoni, salsiccia e un po' di tabasco all'uscita), o la "Continuavano a chiamarla Trinità" con fagioli, salsiccia e cipolla». L'Antico Rio ha un'ottantina di posti all'interno e, d'estate ne acquista altrettanti all'aperto, nel giardino e sulla terrazza.

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