Il Tirreno

MONTALE. Un nuovo look per La Collina Verde con la riscoperta della cucina toscana e la fresca intraprendenza dei due giovanissimi titolari. Da un anno a Tobbiana è arrivata una ventata di nuova energia grazie a Matteo Quitadamo e Desiré Africano.  I due hanno rilevato lo storico ristorante di via Gramsci inaugurandolo con un nuovo restyling sia nel menù che nell'arredamento. «L'idea - spiega Matteo - era quella di dare al locale un tocco rustico. Il posto in cui sorge è bello, in collina. Così abbiamo pensato di rifare tutto l'arredamento creando un ambiente più caldo, in armonia con il contesto e il paesaggio intorno.

La scelta del menù è andata di pari passo: la nostra è una cucina regionale con i piatti tipici della tradizione come cacciagione e carne cotta nel forno a legna come la porchetta. Anche la pizza ne subisce qualche influenza: ad esempio facciamo il pane arabo con il lampredotto che abbiamo chiamato "alla toscana". Ovviamente abbiamo anche le pizze classiche, dalla margherita alla capricciosa e così via».  Sia Matteo che Desirè, nonostante la loro giovane età, hanno già una lunga esperienza alle spalle nella ristorazione: «Questa - spiega Desirè - è la nostra prima esperienza come titolari, ma entrambi abbiamo lavorato per anni come dipendenti per altri ristoranti.

Io in sala e Matteo in cucina». Desirè è pistoiese, mentre Matteo è nato in Puglia e dalla sua terra, soprattutto d'estate, importa qualche ricetta di pesce. «La nostra cucina ha una vocazione prevalentemente regionale toscana - spiega Matteo -. Soprattutto d'inverno i nostri piatti sono quelli tipici della cucina locale e prevalentemente di carne. D'estate, ogni tanto, propongo qualcosa a base di pesce. Dalla Puglia sono venuto in Toscana per completare la mia preparazione culinaria. Anche la Puglia è una regione ricca di ricette tipiche e di buona cucina, ma credo che quella toscana sia ancora più completa».

A La Collina Verde si servono, soprattutto d'inverno, molti piatti a base di carne: di primo una specialità sono i bigoli con lardo e ricotta, la corata con la polenta, oppure per secondo i fegatelli in rete, il lampredotto, la trippa. «Facciamo anche il carcerato - spiega Matteo - tipico pistoiese. Siamo stati noi a dare questa caratteristica così fortemente territoriale al ristorante e i risultati sono arrivati: molte persone vengono a magiare qui soprattutto da Prato, Quarrata e anche dalla provincia di Firenze». La pizza de La Collina Verde è sottile. «Per fare una buona pizza - spiega Matteo - il segreto è sicuramente la lievitazione e, nel caso nostro, la cottura nel forno a legna.

Tra le più originali c'è il Pane arabo alla toscana con il lampredotto, o la pizza alla Collina Verde con broccoli, acciughe e salsiccia. Ne facciamo anche di dolci come la "Schiacciata alla fiorentina" che è praticamente un pane arabo riempito di nutella e mascarpone». A La Collina Verde anche il pane è fatto in casa e lo stesso per i dolci: dai cantuccini pratesi, serviti con il vinsanto al parfait (semifreddo con crema) fino ai wafel con la nutella. Il locale ha una sessantina di posti interni e altrettanti fuori. M.Q.