Il Tirreno

 PISTOIA. I sapori della tradizione e l'allegria di una giovane gestione. Siamo in Valdibrana al ristorante pizzeria "Da Ariella... Ai Tre Briganti" dove si può assaggiare la tipica cucina toscana o una buona pizza lievitata come una volta. Da un anno è gestito da Manolo Tonarelli e Matteo Biagini.  «Ariella - spiega Manolo - è stata la storica proprietaria del locale, residente a Valdibrana, poco distante dal ristorante. Ormai tutti i clienti erano abituati a dire di "andare a mangiare dall'Ariella" e così abbiamo deciso di lasciare il nome, aggiungendoci però il nostro. I briganti ovviamente siamo noi: prima eravamo in tre,a desso siamo solo in due, ma c'è mia moglie che può aspirare ad essere brigantessa». L'uniforme della casa, infatti, sono alcune magliette indossate dai camerieri con scritto "Un brigante onesto è un uomo ideale".  «Abbiamo aperto nell'aprile del 2010 - continua Manolo -. Prima della nostra gestione il locale è stato chiuso per un po' di tempo. Sono tantissimi anni, comunque, che qui esiste un ristorante. Il posto era famoso, ad esempio, per l'Acqua cotta, una zuppa tipica maremmana, e in generale per la cucina toscana tradizionale. Noi abbiamo deciso di continuare la tradizione: qui si mangia come a casa, i nostri piatti non sono tanto particolari o ricercati, ma sono quelli semplici, tipici della nostra storia».  Una delle specialità del locale è il "coccio del brigante": «È un piatto, o meglio un coccio, appunto, cotto sotto la brace, che varia a seconda delle stagioni - spiega Manolo -. D'inverno, ad esempio lo facciamo con l'agnello e le verdure, oppure con in baccalà o con il peposo maremmano, che è il muscolo di vitello cucinato tipo spezzatino. Mentre da maggio lo abbiamo iniziato a fare a base di pesce: una zuppa con pane abbrustolito».  La cucina tipica dei Tre Briganti è la carne: cinghiale, capriolo, ma anche i primi tradizionali come gli gnudi o la pappa al pomodoro. «La pasta - continua - è fatta in casa: maccheroni, tagliatelle. Si cerca di fare il più possibile da noi».  Il locale ha due sale e conta una settantina di posti; d'estate le due terrazze all'aperto ne ospitano altrettanti. «Questo posto - spiega Manolo - è l'ideale per chi vuole venire a prendere un po' di fresco quando in città fa caldo».  La preparazione della pizza ai Tre Briganti è un vero e proprio rito da maestri: «L'impasto - spiega Manolo - riposa 36 ore prima di essere spianato per fare la pizza. La lievitazione, infatti, deve essere lenta così la pizza diventa più soffice e digeribile. La nostra si può mangiare anche a mezzanotte e non avere problemi di digestione. L'impasto è fatto con una farina di qualità, come quello di una volta, riducendo al minimo l'utilizzo del lievito di birra. Viene lavorato e poi lasciato riposare 36 ore. È praticamente la stessa lavorazione di quando viene fatto il pane, utilizzando il lievito madre».  La pizza dei Tre Briganti è un po' più alta del normale, ma soffice e leggera. Tra le specialità c'è la pizza "Grazia, Graziella e.. Umberto", che è il pizzaiolo, con pancetta, 'nduja e salame piccante. Poi c'è la pizza Brigante che cambia sempre a piacere del pizzaiolo.