Il Tirreno

 PISTOIA. Una cena tipica toscana, una buona pizza in forno a legna e un'antica fabbrica di lavorazione del ferro per rendere l'atmosfera davvero magica. Siamo al bar ristorante taverna La Ferriera di Bussotto, sopra Candeglia: un locale dalle innumerevoli funzioni.  Bar, aperto dalla mattina alla sera, taverna per un piatto di formaggi, affettati e pizza sia a pranzo che a cena, ristorante per una serata all'insegna della cucina tipica toscana e di prodotti genuini e locali.  Il ristorante esiste dal 1982 quando i primi titolari ristrutturarono la vecchia fabbrica chiamandola, appunto, "Vecchia Ferriera". Da maggio del 2010, dopo 3 anni di chiusura, il locale è stato preso in gestione dalle sorelle Barbara e Micaela Pinzauti e da Luca Maraviglia (marito di Barbara) che, dopo mesi di lavori di manutenzione e rinnovo degli impianti, lo hanno riaperto il 31 dicembre 2010 con il nuovo nome di "La Ferriera".  «Questa - spiega Luca Maraviglia - era una vecchia fabbrica che lavorava il ferro sfruttando la forza dell'acqua della Bure che corre proprio davanti al locale. Nelle stanze occupate dalla taverna, infatti, sulle pareti ci sono ancorai i segni del calcare lasciato dall'acqua che veniva incanalata all'interno della fabbrica. In un'altra zona, che noi chiamiamo "la grotta", dalle rocce della parete sgorga ancora un filo d'acqua che viene poi raccolta e convogliata negli scarichi».  Una delle caratteristiche del locale è la sua divisione tra bar, zona-taverna e area-ristorante: al piano terra, all'ingresso della Ferriera c'è il bar, aperto tutto il giorno: «Qui - spiega Luca - si può prendere un caffè, ma anche ordinare un panino, con il pane preparato fresco ogni giorno, un pezzo di pizza o di schiacciata cotta nel forno a legna, o anche, perché no, un pezzo di formaggio da portare via. Il bar vuole assomigliare a quei locali di una volta, punto di rifermento dei paesi, che svolgevano molteplici funzioni».  Dal bar si accede alla taverna, aperta a pranzo e a cena, che occupa due sale: una più grande, per le cene tra amici o in famiglia, e una più piccola, in un romantico angolo dalle pareti di pietra e il soffitto a volte, adatto per le coppie. C'è anche una piccola cantina di vini, dal soffitto basso a pietre, molto caratteristica. «Nella taverna - spiega Luca - serviamo il menù per così dire "più rustico" con pizza, schiacciate, affettati, formaggi e altri piatti da taverna, appunto. La nostra pizza è quella vera napoletana: non è fatta con il classico lievito di birra, ma con il lievito madre che ci portiamo dietro da 10 anni. Anche prima di aprire il locale, infatti, ci divertivamo a cucinare a casa per gli ospiti. La lievitazione è doppia: la prima di 6-8 ore e la seconda di altre 2. Questo la rende più leggera, gustosa e digeribile. Usiamo solo olio extravergine sia per la pizza che in cucina. La pizza non è troppo sottile ed è servita in vassoi».  Al piano superiore, a cui si accede anche da un ingresso separato, sul retro del locale, si sviluppa la zona-ristorante con due sale luminose e dall'arredamento elegante: «Qui serviamo i piatti tipici della tradizione toscana come la bistecca alla fiorentina, selvaggina, maialino arrosto, trippa accompagnate da verdure tassativamente di stagione: le zucchine a dicembre non hanno senso, sono insipide e noi non le teniamo. La pasta è fatta in casa e nei ravioli la ricotta è quella del pastore che dista 800metri dal ristorante. A volte si vedono le pecore pascolare dalla finestra».

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