Il Tirreno

 PISTOIA. Caldo e e accogliente d'inverno, fresco e gradevole d'estate: alla trattoria pizzeria la Ti.Gre di Sarripoli il cliente è coccolato come fosse di famiglia. La cuoca e titolare, Franca Doveri, prepara ogni settimana un menù diverso di specialità culinarie della tradizione toscana.  Tutte rigorosamente fatte a mano, senza salse precotte o ingredienti già pronti. D'inverno il colore caldo delle pareti tinteggiate di arancio crea un ambiente accogliente in cui rifugiarsi dalle temperature pungenti e dalla neve che imbianca i tetti di Sarripoli. D'estate, invece, il locale si apre anche all'esterno e diventa un luogo ideale dove passare una serata al fresco con gli amici, scappando dall'afa cittadina. Dalla piccola terrazza del locale, la vista è meravigliosa: con una bella pizza sul piatto e un sorso di birra per accompagnamento, si può trascorrere una serata dominando con lo sguardo tutta la piana che da Pistoia si estende fino a Firenze. Nei giorni più limpidi dai balconi di Sarripoli non è difficile scorgere in lontananza persino la cupola del Brunelleschi, godendo di uno spettacolo davvero unico.  Ma di fronte a un così bel panorama, la cucina di Franca non è certo da meno: che siano pizze o primi piatti, la parola d'ordine è "cibo fresco e fatto a mano". Tutto quello che esce dalla cucina è preparato da cima a fondo dalle mani esperte di Franca: dai tortelli ricotta e spinaci fino alle pizze di cui prepara l'impasto, rigorosamente spianato a mano.  «Abbiamo questo locale da tre anni - racconta Franca Doveri -. Per tanto tempo l'edificio ha ospitato il vecchio circolo di Sarripoli, creato nel dopoguerra da tutti i paesani. Quando abbiamo visto il fondo ci ha colpito la bella veduta dalla terrazza e così abbiamo deciso di prenderlo. Lo abbiamo chiamato "Ti.Gre" dalla sintesi delle iniziali dei miei due figli: la più grande, Matilde, abbreviato con Tilde, e il più piccolo Gregorio. Abbiamo voluto dargli un'impronta familiare, a partire dall'arredamento fino al nome "trattoria-pizzeria", che dà il senso di un luogo raccolto in cui si mangia bene senza spendere troppo. Lo abbiamo ovviamente ammodernato e fatto anche alcuni lavori nei bagni che sono accessibili ai disabili».  La preparazione della pizza per Franca ha le sue regole: «L'impasto - spiega - dev'essere croccante e leggero e il forno, rigorosamente a legna, deve avere una temperatura ottimale». Ogni pizza viene stesa a mano al momento dell'ordinazione, allargando la pasta sul piano di lavoro, e facendola poi ruotare per aria afferrandola energicamente con le mani: «Questo metodo mi è stato insegnato in un corso per pizzaioli che ho frequentato qualche anno fa».  Ma l'arte culinaria di Franca si sbizzarrisce nel condimento: «Di pizze ne facciamo di tutti i tipi - spiega -, ma a me piace sperimentare e ne ho inventate alcune molto speciali di cui però non posso rivelare proprio tutti i segreti di preparazione: comunque la più particolare è probabilmente la Cacciatore fatta con il cinghiale, oppure la Girasole, con la polenta».  Una vera bomba di gusto è il "Calzone del buongustaio" preparato con funghi porcini e salsiccia. Un'altra pizza molto speciale e un po' agrodolce ha tra gli ingredienti anche qualche scaglietta di cioccolato fondente. I fornelli non sono da meno del forno a legna: «Il menù varia ogni settimana e può offrire dal cacciucco al fritto dell'aia di pollo e coniglio, dai tortelli ai maccheroni col cinghiale, fino ai dolci, anch'essi preparati da me: tiramisù, torta della nonna e il nostro "dolce ai tre cioccolati" con cioccolato bianco, fondente e alla nocciola».

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