Il Tirreno

 PISTOIA. Dai famosi "polli d'oro" al pane arabo, dalla pizza con la mozzarella di bufala al nuovissimo cofaccino Montezuma. Il "Pollo d'Oro", ristorante pizzeria di via Attilio Frosini a Pistoia (sull'Arca), ha 50 anni, ma sicuramente non li dimostra.  Un locale adatto a tutte le esigenze: l'ideale per una cena tra ragazzi con pizza e acqua a pochi euro, ma anche per una cena completa e ricercata con piatti freschi e genuini.  La storia del Pollo d'Oro è una delle più antiche di Pistoia e da 50 anni è ancora gestito dalla stessa famiglia. Nasce nel 1962 come rosticceria, su iniziativa di Mario Parenti, padre di Stefano, l'attuale titolare. I suoi golosi "polli d'oro" diventano subito famosi in tutta la città per la loro speciale cottura realizzata con un girarrosto inglese, che li dorava grazie a una "lampada uva" molto innovativa per quei tempi.  L'idea della pizza nasce quasi subito: nel 1963, infatti, il Pollo d'Oro inizia a sfornare le sue prime specialità.  «Erano pizze cotte sul mattone refrattario - racconta Stefano Parenti -. Fu un esperimento che piacque subito ai clienti, così mio padre iniziò ad allestire qualche tavolo per chi voleva mangiare a sedere. Ma il posto, rispetto ad ora, era molto più piccolo e c'entravano a malapena 3 o 4 tavolini. Qualche anno dopo, nel 1966, venne creata una taverna, sfruttando i locali sottostanti della cantina, che permise di allargare un po' i posti a sedere».  L'attività principale del locale, rimaneva comunque quella della rosticceria, soprattutto per i polli da asporto; veniva però sempre più richiesta anche la pizza.  «I clienti ne chiedevano di sempre più farcite ed elaborate, così mio padre si inventò il pane arabo: una specie di calzone molto farcito che facciamo ancora con la ricetta originale di oltre 40 anni fa».  Intorno agli anni '80 viene incrementato il servizio ai tavoli su iniziativa di Stefano, che inizia a occuparsi del locale: «La rosticceria - spiega - non andava più bene come una volta perché subiva la concorrenza dei supermercati; così decidemmo di puntare sulla pizzeria. Nasce in quel periodo l'impegno sempre maggiore per la cura della cucina, per la qualità degli alimenti e la genuinità degli ingredienti. Usiamo, ad esempio, sempre e solo olio extravergine di oliva, sia per condire che per cucinare. Inoltre, siamo stati tra i primi in zona a utilizzare la mozzarella di bufala sulla pizza: era il 1987 quando provai a fare la mia prima pizza con la bufala. Il nostro prosciutto crudo è sempre quello di Parma e la mozzarella è fior di latte. Utilizziamo i capperi piccoli, più cari ma migliori. In generale al Pollo d'Oro privilegiamo i prodotti toscani e locali».  L'aspetto attuale del locale è stato raggiunto alla fine degli anni '90 con l'ampliamento delle sale che ha permesso di incrementare i posti a sedere.  «Il segreto per una buona pizza - spiega Stefano Parenti- sta nella scelta degli ingredienti: la pizza è un piatto relativamente facile da fare, ma la giusta dose degli ingredienti, la scelta della qualità e, ovviamente, la mano del pizzaiolo, fanno la differenza. Noi abbiamo tanti clienti affezionati. Anzi, oserei dire "storici", che negli anni non ci hanno mai abbandonato. Un motivo ci sarà!».  Al Pollo d'Oro la tradizione si sposa con l'innovazione: «Facciamo alcuni piatti ancora con le ricette di 50 anni fa, dalle lasagne al pollo arrosto, fino al pane arabo, ma ce ne inventiamo anche di nuovi: ad esempio da poco proponiamo il pollo al curry e, per quanto riguarda le pizze, il cofaccino Montezuma, che è una sorta di spirale di pasta condita e ben farcita».