Il Tirreno

 AGLIANA. Roberto Catinari non è solo l'indiscusso maestro del cioccolato, l'artigiano creativo che ha fatto conoscere Agliana e la Toscana in tutto il mondo grazie alle sue golose creazioni, ma anche un personaggio fiabesco, austero nell'aspetto e magico nell'aura che sprigiona. Non solo per la sua lunga barba bianca, ma anche in quanto guardiano e sommo custode della fabbrica di cioccolato, "sancta sanctorum" che ogni bambino sogna di visitare. «Macché mago e mago - risponde sorridente - Sono un artigiano che ancora oggi vive il suo lavoro come un hobby».  «Ho fatto tanta fatica - prosegue - a farmi conoscere, a diventare quello che sono, a guadagnare i primi soldi. All'inizio della mia carriera giravo la Toscana con una valigia piena dei miei prodotti: le persone guardavano, prima scettiche, poi conquistate dai miei cioccolatini, ma non compravano mai niente. Adesso invece vengono da tutto il mondo anche solo per passare qualche giorno nel mio laboratorio».  Un laboratorio piccolo, popolato solo dai fedelissimi che hanno saputo conquistare la sua fiducia.  «Rimanere una piccola realtà artigiana è stato il frutto di una scelta precisa - spiega Catinari - Significa privilegiare la qualità sulla quantità. Significa sapersi prendere il tempo per fare bene il proprio lavoro. Potrei anche aumentare la produzione, ma preferisco "coltivare" i miei soliti clienti affezionati, quelli che non "misurano" la cioccolata in base ai numeri, come l'industria dolciaria, ma che ne fanno invece una questione di qualità nella scelta delle materie prime e di bravura nella lavorazione manuale».  E pensare che se non fosse stato per un articolo di giornale su Pietro Ferrero inviatogli dal padre quando Catinari lavorava in Svizzera, forse oggi non saremo qui a parlare della sua fama mondiale.  «Avevo 17 anni quando mi sono trasferito in Svizzera. Ho cominciato come tuttofare in una pasticceria - racconta Catinari - La vita era dura perché guadagnavo poco e dovevo pagarmi vitto e alloggio. Un giorno ricevetti un ritaglio di giornale a casa, inviatomi da mio padre: parlava di Ferrero, il fondatore dell'azienda dolciaria omonima. Per mio padre era il modo per dirmi di tenere duro».  Catinari rimane vent'anni in Svizzera, poi, nel 1974, torna a Bardalone, suo paese natale.  «Oltralpe avevo imparato molto sulla lavorazione del cioccolato e anche qualche ricetta facendo carriera all'interno della pasticceria, ma decidere di avviare un'impresa in Italia era davvero rischioso - racconta - Ho ricavato un piccolo laboratorio nella casa di mia madre e ho cominciato a creare i primi cioccolatini. Utilizzavo i pochi strumenti che mi ero portato dalla Svizzera e un semplice mestolo. Mettevo i miei campioni in una valigia e con l'aiuto di mia moglie andavo a venderli in giro per la Toscana. Quando ricevevo degli ordini tornavo nel laboratorio di Bardalone e mi mettevo all'opera. Piano piano mi sono fatto conoscere, anche grazie al passaparola dei clienti e degli abitanti del paese».  Fino a che, nel 1982, Catinari non decide di lasciare la montagna pistoiese e stabilirsi a Agliana.  «Ho acquistato il fondo commerciale sulla Provinciale, dove tutt'oggi si trova uno dei negozi - ricorda - E al piano di sopra ho ricavato un laboratorio che ho trasferito in via Bellini tre anni fa. Non mi vanto di aver inventato nulla, però sono stato un pioniere: ho adeguato le tecniche svizzere al territorio, soprattutto nella pralineria, che è sempre stata il mio cavallo di battaglia».  Così è nata la "Chocolate valley", quell'area compresa tra Pisa, Pistoia e Prato, che proprio grazie alla spinta imprenditoriale di Catinari diventerà la culla di tantissimi altri maestri cioccolatieri come Slitti, De Bondt e Mannori.  «Nel corso degli anni mi hanno copiato in tanti - afferma Catinari - E c'era una "specialità" in particolare della quale ero geloso: i ferri vecchi, utensili fatti interamente di cioccolato. Pensi che avevo così paura che me li copiassero che per crearli aspettavo la domenica, quando in azienda c'ero solo io a lavorare».  Adesso il suo vanto sono i cioccolatini ripieni al liquore: vengono tenuti una notte intera nell'amido di frumento, così da far cristallizzare lo zucchero, e poi vengono spazzolati, nel senso letterale del termine, grazie a una macchina in legno.  Ma Roberto Catinari ci pensa al futuro?  «Il tempo di lasciare le redini dell'azienda non è ancora arrivato - conclude - Il mio unico dispiacere è quello di non aver avuto figli che potessero continuare la mia attività, ma d'altra parte non è detto che lo avrebbero fatto. Mio padre ad esempio faceva il contabile, a me invece è sempre piaciuto il lavoro manuale. Se non avessi fatto il maestro cioccolatiere forse sarei diventato orefice».

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