Il Tirreno

Tre ristoranti a Pistoia ed uno a Marliana sono le stelle culinarie del nostro territorio. A metterle nel firmamento della migliore cucina è la guida dell'Espresso, "I ristoranti in Italia 2010", da oggi in edicola e nelle librerie. Oltre a loro, quattro segnalazioni. I segnalati sono "Lo storno" (via del Lastrone), "Manzoni" (corso Gramsci), Rafanelli (via Sant'Agostino), Trattoria dell'Abbondanza (via dell'Abbondanza).

Sugli allori L'Espresso ha messo l'"Aoristò", sopra il cinema Globo, con sguardo sui tetti della città. Ci si immerge in una luminosa sala high tech, vetro e ferro, con vista sulla cupola della basilica della Madonna, dominante sui tetti dintorno. La guida classifica il ristorante al 12º posto ex aequo in Toscana, con un punteggio di 15,5 che lo dichiara "ottimo".

Qui "va in scena - sempre seguendo la guida - una cucina di taglio moderno, aperta a sincretismi e sperimentazioni, coraggiosa, non sempre impeccabile". Appunto, che si dimentica presto. Infatti, solo alcune fusioni aromatiche mostrano incertezza, mentre alcuni piatti mostrano una certa anemia espressiva (si parla di risotto allo zafferano).

«Poco male - ribattono all'unisono il direttore di sala Chelucci e lo chef Vincenzo -: i gusti sono sempre soggettivi. Ad ogni modo, è giusto che i nostri chef mettano ai loro piatti la propria firma. Espresse dunque "personali convinzioni", il giudizio degli esperti dell'Espresso volge tutto al bello: «compiuti e gustosi la seppia in bianco e la spuma in nero e la tempura di granchi soffici e verdure. Buoni dolci e pane di qualità». Il ristorante è ancora giovane, di soli quattro anni. Ma si deve ammettere che per la città è un valore aggiunto, con quel panorama che non ti aspetti. Per arrivarci si deve imboccare via de'Buti e poi salire sull'ascensore al terzo piano. "Anche l'occhio vuole la sua parte", recita un vecchio proverbio. Eccolo accontentato. "Baldo Vino" si trova in mezzo al popolo di San Marco, esattamente in Piazza San Lorenzo, nato dodici anni fa. Scrive la guida Espressso: "È simpatico ed ha tante buone idee tra carne e pesce". La nota pubblicazione cita lo sformato di asparagi e la ricotta con fonduta di pecorino; i ravioli allo zampino di vitello, il cervello fritto (di vitella di latte), la sfogliatina di creme e pere. Tanti i vini, però "scarse le proposte al bicchiere". Ma il titolare Francesco, toglie i puntini sugli "i": «Il vino al bicchiere, dopo un giorno e mezzo, tende ad ossidarsi, perdendo le proprie caratteristiche: i nostri vecchi dicevano "prende il dolce". Per questo offriamo pochi al "bicchiere" tuttavia compensati da una rotazione veloce».

A sua volta, la "Bottegaia" rivela nel titolo la "Bella selezione di vini», come evidenzia L'Espresso. Il quale aggiunge: "Locale grazioso che offre piatti tradizionali ben rielaborati: lingua di vitello in oliocottura o ravioli ricotta e spinaci con burro e cannella", concludendo con un "buona ma troppo ricca la crème brulée ai pistacchi". Risponde il contitolare Alessandro Olmi, contitolare del ristorante con Carlo Malentacchi. «Niente da controbattere. È una valutazione soggettiva cui fanno da contraltare altri giudizi assai positivi. D'altronde, da una crema, dolce dessert, io mi aspetto un po' di grassezza e fluidità».

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