Il Tirreno

 SAMBUCA. Pavana sul tetto d'Italia. Francesco Guccini e le sue canzoni che hanno celebrato questo angolo di Appennino stavolta non c'entrano niente, o quasi. E' sulle ali del gusto dei prodotti dell'azienda Savigni che la piccola frazione nel comune di Sambuca, ultimo avamposto pistoiese sulla Porrettana, dall'accento già emiliano, fa parlare di sé. L'azienda Savigni, da anni specializzata nella produzione e lavorazione di carni di cinta senese e altre specialità (dal culatello ai ciccioli montanari), simbolo perfetto della fattibilità della filiera corta, è stata premiata dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali come una delle 10 migliori esperienze giovanili in agricoltura di tutto il Bel Paese.  Il riconoscimento ministeriale si basa sulla valutazione di progetti agricoli portati avanti dai giovani sotto i 40 anni. Quando il ministero ha stilato i 10 vincitori alla macelleria Savigni è stata festa grande. Il premio consiste in una somma di denaro da spendere per la partecipazione a forum, mostre e fiere pertinenti all'attività imprenditoriale. «Abbiamo presentato il nostro progetto - spiega Nicolò Savigni, 38 anni, titolare dell'azienda che porta avanti con tutta la sua famiglia - che è quello di una realtà che comprende tutti i passi della filiera corta per la produzione e la lavorazione delle carni di cinta senese. Gli animali nascono, sono allevati in maniera biologica e sezionati tutti dentro alla nostra azienda». I Savigni, Nicolò, il babbo Fausto, il fratello Mileto e tutti i loro collaboratori, non si sono fermati alla produzione. La loro macelleria e la caciosteria dove gustare i prodotti sono accanto all'azienda, per una filiera davvero cortissima. Ma la genuinità delle loro carni, li ha portati fino in Estremo oriente. «Esportiamo le nostre carni fresche e soprattutto i salumi in Europa - continua Nicolò - ma anche in Giappone. I mercati a cui ci rivolgiamo sono di nicchia ma l'export ci dà tantissimi risultati».  I Savigni non amano le chiacchere che si fanno intorno al mangiar bene. Preferiscono i fatti e sono pronti alla prova per tutti i miscredenti. Salendo a Pavana infatti, non ci sono solo il negozio o il ristorante da visitare, ma la stessa l'azienda che è una vera e propria fattoria didattica e che ha sempre le porte aperte. «Per l'agricoltura italiana - dice Nicolò - è fondamentale basarsi sulla qualità. Le produzioni di quantità spesso non si riesce a farle in Italia per problemi di costi, il dar certezze ai consumatori è l'unica via per noi». Tante le scolaresche che li vanno a trovare ma l'azienda è meta anche di molti stages per gli istituti alberghieri e chef internazionali che bussano alla porta dei Savigni per capire il segreto di un lavoro che esalta due grandi tradizioni gastronomiche, quella emiliana e quella toscana, che si fondono sull'Appennino.

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