Il Tirreno

 AGLIANA Un'ondata di Sicilia nel cuore di Agliana, con un pizzico di accento livornese. Il tutto condito con una buona dose di professionalità e paste di tutti i tipi fatte a richiesta sul momento. Fate un bel mix di questi ingredienti e otterrete la Pasticceria Aglianese, che sorge in zona-stadio, in via Monteverdi, ad Agliana. Da meno di un anno la pasticceria ha cambiato gestione: adesso a capo del locale c'è Maria Rosaria Galia.  Nella vetrina del bancone tutti i giorni ci sono decine di varietà di dolci e salati, ma nonostante l'abbondanza dell'esposizione, le prelibatezze della pasticceria non si esauriscono con quelle in mostra: «Esponiamo soltanto una parte di quello che abbiamo - spiega Maria Rosaria - perché una nostra caratteristica è quella di preparare sul momento tutto ciò che desidera il cliente: se sul bancone non ci sono i bignè, non vuol dire che non ci siano. Anzi. Se qualcuno li vuole, vado nel laboratorio e li faccio sul momento. Così sono ancora più buoni e freschi». Alla Pasticceria Aglianese c'è di tutto, ma la specialità sono i dolci siciliani: «Il pasticcere - spiega Maria Rosaria - con cui ho sempre lavorato, anche quando avevo il mio locale a Livorno, è di origini siciliane e ha portato in Toscana un po' delle tradizioni pasticcere dell'isola». Nascono così i Fior di Mandorla, la frutta Marturana, i cannoli, la cassata: «Una delle nostre specialità - spiega Maria Rosaria - sono i pasticcini e i dolci fatti con la pasta di mandorla, come i biscotti, e anche la frutta di marzapane, molto curata anche a livello estetico».  Il locale apre le serrande alle 6 di mattina «ma - aggiunge Maria Rosaria - io inizio a lavorare alle 3 e mezzo di notte, nel laboratorio, per preparare le paste e le brioche. Chiunque passi, dunque, se vede una lucina accesa si può fermare: una pasta non si rifiuta a nessuno, anche prima delle sei!».  Per le colazioni la scelta è molto ricca e ampia: «In questo locale - spiega Maria Rosaria -, che ad Agliana è sempre stato molto conosciuto, vengono soprattutto clienti abituali». E aggiunge: «Le persone di solito sono abituate a trovare la vetrina del bancone completamente "apparecchiata" con paste, dolci, torte, pasticceria di ogni tipo, ecc. Noi invece preferiamo mettere soltanto una parte della nostra offerta e, il resto, prepararla su richiesta del cliente. A me piace lavorare all'istante: se qualcosa non c'è si fa espresso sul momento. Ma non tutti sono abituati a questo tipo di servizio e alcuni, se non vedono, preferiscono non chiedere». E continua: «Molto richiesti per le colazioni sono i classici cornetti e anche i cremini».  A metà mattinata, quando l'ondata delle colazioni inizia a scemare, viene preparata la pasticceria fresca. «Abbiamo tutti i tipi di paste fresche e, tra le nostre specialità c'è la mille foglie classica, ma anche i vari tipi di "fedore" che sono sfoglie con pandispagna, crema, alchermens e panna. E ancora semifreddi, tortine della nonna, crostate, strudel. Quest'inverno ha avuto un gran successo il panettone farcito con frutta fresca». Oltre al mondo dei dolci e della pasticceria, non mancano i salati: «Prima della nostra gestione - spiega Maria Rosaria - qui il salato non veniva preparato: c'erano solo un po' di schiacciatine e qualche pizzetta. Il nostro obiettivo, invece, è di curare di più anche questo aspetto: facciamo già qualche torta salata, sfoglia salata ripiena di prosciutto, formaggio, schiacciatine, ma vogliamo incrementare ancora di più la parte dei salati».  I clienti della Pasticceria Aglianese sono soprattutto le persone del posto, ma anche la gente di passaggio: «Da quando mi sono trasferita qui e ho aperto il locale ad Agliana - continua Maria Rosaria - ho scoperto nuove cose: una di queste è il "caffè macchiato in tazza grande", che io non avevo mai servito e non sapevo neppure che esistesse. A Livorno, infatti, dove prima avevo la mia attività, il caffè macchiato era servito semplicemente nella tazzina piccola, come l'espresso normale. Al contrario, a Livorno era molto richiesto il caffè corretto, mentre qui me l'avranno chiesto soltanto due persone in tutti questi mesi». La Pasticceria Aglianese, la mattina apre alle 6 e chiude alle 16, mentre il pomeriggio riapre alle 16 e chiude alle 19.