Il Tirreno

PISA. C’è chi dice che la pizza si valuta “dalla faccia”, dall’aspetto che ha appena sfornata. E non si fa in tempo ad arrivare sulla soglia del locale in via Silvestri che si trovano due facce interessanti. Quella di Enrico, che si muove tra il bancone e la cucina, ma perlopiù è davanti alla porta del bel forno a legna a sorvegliare le sue creazioni di acqua e farina. Viso glabro e fisico asciutto da protagonista di un film di Danny Boyle, come se quel fuoco cui attende con passione lo consumasse ogni giorno un po’. È lo chef. Di fianco c’è Dario: accoglie, consiglia e infila battute taglienti con i clienti. Capelli scuri raccolti in una coda e barba non completamente addomesticata, lo immagineresti a farti da skipper in una navigazione a vela in posti caldi. Si occupa della sala. Sono le menti e le braccia dietro alla pizzeria che sforna gli impasti con le facce più interessanti di Pisa: Galileo BellaLee.

E da quando le porte del locale hanno cominciato ad accogliere i primi clienti Enrico Filippo Savazzi e Dario Marraccini non si sono mai fermati. Beh, non che prima fossero sedentari. Il segreto della pizza di Enrico in effetti sta anche nella sua vocazione internazionale. Niente stranezze con l’ananas, intendiamoci. Solo che nel corso delle sue mille vite lavorative, chef Enrico ha fatto viaggiare e crescere la sua arte culinaria dalla Spagna a Dubai fino al Giappone.

Comincia tutto a Pisa, piuttosto precocemente si direbbe. «Siamo quattro fratelli e facevamo la pizza insieme, era un rito. Da piccolo avevo il forno delle tartarughe Ninja e mia madre ci dava l’impasto. Mai andati al ristorante, lei viene da una famiglia contadina e nel suo concetto si cucina in casa e si mangia tutti insieme».

Il viaggio di Enrico nella pizza, è il caso di dirlo, parte nel 2007. E non si ferma sull’Arno. Va a lavorare a Tarifa, in Spagna, dove avrà inizio una delle costanti della sua vita: un cliente assaggia la pizza e gli propone un nuovo lavoro. La qualità crea occasioni. «Vuoi venire a fare il pizzaiolo negli Emirati Arabi per uno degli sceicchi più ricchi del mondo?». E lui va. «Nel locale c’era un ruscello che passava sotto i tavoli, pavimento in vetro. Un cliente indiano veniva a mangiare la pizza in elicottero. Facevano pubblicità sul fatto di avere un pizzaiolo italiano. Guadagnavo bene ma il ritmo è schiavitù a Dubai: 12 ore al giorno, 6 giorni a settimana», racconta. Siamo nel 2015 e torna in Italia. Non molto dopo arriva un’altra chiamata: pizza italiana per i giapponesi, in una pizzeria nell’isola di Miyakojima, i Caraibi del Giappone. Serve dirlo, a questo punto? Enrico va.

«Arrivo lì e la pizzeria va costruita. Così divento: muratore, elettricista, falegname, idraulico. Tutto questo senza comunicare, nessuno parlava inglese. Tutti giapponesi.Per spiegare le cose usavo il traduttore Google, parola per parola. A maggio finalmente apriamo. E all’inaugurazione arriva la televisione locale, io venivo inquadrato come un elemento esotico», racconta. E l’idea di tornare in Italia per aprire un locale si fa strada.

L’ultima tappa estera è Barcellona, dove lavora in diverse pizzeria dal 2018 al 2022. E lì trova l’equilibrio messo a punto in tanti anni per il suo impasto, la biga, quello che oggi serve ai soddisfatti clienti di BellaLee. «Non è ad altissima idratazione, la mia è al 60 o 70 per cento. Più una filosofia da pane, non mi piace l’impasto che rimane morbido, deve essere sempre uguale. Non fine nel mezzo. Una focaccia con sopra gli ingredienti, più omogenea. Tengo la temperatura del forno più bassa. E faccio dalle 48 alle 72 ore di levitazione». Infine gli ingredienti, che devono essere di qualità per esaltare il lavoro fatto sull’impasto.

In tutto questo vai e vieni fuori confine Enrico non si dimentica di un’idea nata a Tarifa, dove ha lavorato assieme a Dario. Il primo dei due che avrebbe aperto un locale avrebbe chiamato l’altro. Lo chiama dopo il Covid. Dario all’inizio dice di no. Gettare l’ancora per lui è strano. «Il rifiuto era per Pisa: sono persona di mare, ho fatto il marinaio per anni, traversate atlantiche, ho fatto il comandante in seconda. Insomma, ho passato più di metà della mia vita a viaggiare». Alla fine l’entusiasmo vince le resistenze e quando c’è l’opportunità di aprire al posto del ristorante Galileo, storico locale del centro, i due non se la fanno fuggire. Lo omaggiano nel nome, ma aggiungono il loro tocco: BellaLee.

C’è una bella storia dietro a questo nome, ma a questo punto meglio prenotare un tavolo e farsela raccontare da Dario ed Enrico che di storie ne hanno tante da raccontare. La loro vocazione è questa: ottima pizza e un posto dove chiacchierare e sentirsi a casa. Il consiglio è di andare a dare un’occhiata: le tante belle facce che troverete non vi deluderanno.l

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