Il Tirreno

PISA. Un vecchio proverbio della tradizione popolare ci ha insegnato che l’erba del vicino è sempre più verde. Ma ogni regola, si sa, ha la sua eccezioni e, infatti, a Pisa non è esattamente così.

Nessuno, cioè, è più verde di Erbaluigia, l’osteria di via San Frediano che è l’unico ristorante della città ad esser entrato nella 69ª edizione della Guida Michelin, la selezione della più prestigiosa del panorama enogastronomico. Mica pizza e fichi, insomma. E, anzi, il premio, salutato con gioia anche dalla Cna di Pisa, è ancora più significativo visto che il locale ha aperto i battenti in pieno lockdown. Una sfida, insomma, che i titolari (e «Soci nel lavoro e di vita», sottolinea lui) Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli (nella foto) hanno iniziato e stanno portando avanti con abilità (ai fornelli quelle di Tatiana, la chef, mentre al resto pensa Fabio) e coraggio. «Siamo molto contenti – precisa Ponzanelli – è una tappa importante nel percorso di eccellenza che abbiamo deciso di intraprendere. Ci tenevamo essere sulla Guida Michelin, ma questo non significa che a Pisa non ci siano altre realtà della ristorazione che lavorano bene, molto bene. Anzi, secondo me sono parecchie. Magari con target e modi diversi».

Cosa propone il vostro ristorante per Natale?

«In realtà saremo chiusi, sia il 24 che il 25 ma anche a cavallo di Capodanno. È un regalo che ci siamo fatti e abbiamo deciso di fare al nostro staff dopo un anno molto impegnativo».

Però può dirci cosa, secondo voi, non può mancare su una tavola il giorno di Natale.

«Il bollito, sicuramente. Noi proponiamo il carrello ogni domenica».

È una responsabilità essere l’unico ristorante di Pisa sulla guida Michelin?

«Le responsabilità ci sono tutti i giorni e le sentiamo in ogni piatto che serviamo. Dalla scelta dei prodotti al servizio passando ovviamente per la realizzazione e la presentazione».

Lei è di Carrara, la sua compagna di Monsummano: cosa vi ha portato a Pisa?

«C’è stato un passaggio importante a Casciana Terme. Lì abbiamo aperto. Gli spazi, però, non ci consentivano di fare i progressi a cui puntavamo. Pochi tavoli ma anche una cucina piccola. Inoltre una larga fetta della clientela arrivava proprio da Pisa. Quindi non appena si è presentata l’occasione abbiamo deciso di fare questo passo».

Osteria contemporanea, così vi definite e vi definiscono: ma che significa?

«Che ovviamente non siamo la vecchia osteria in cui gli avventori trascorrevano le giornate tra chiacchiere, qualche bicchiere di vino e cibo; ma ci ispiriamo proprio a quella straordinaria tradizione nella cura di ogni cliente».

Anche il menù è ispirato alla tradizione?

«Sì lo è. Soprattutto per quanto riguarda la scelta dei prodotti. Poi ovviamente c’è la nostra interpretazione che è frutto di studio e anche sperimentazione».

Quindi cosa trova che si siede a uno dei vostri tavoli?

«Direi i piatti di un’osteria rivisitata, per quanto possono valere le definizioni. Trattiamo soprattutto carne e il pesce non fresco. Per quello ci stiamo attrezzando ma ci arriveremo. Ovviamente ogni giorno ci sono proposte per persone vegetariane e vegane. Qualcuno per noi ha parlato di brace-gourmet e ci può stare».

Prodotti a chilometro zero?

«Non per forza. Quando è possibile sì e nella maggioranza dei casi è così. Ma quello che cerchiamo è soprattutto la qualità. Vogliamo conoscere quello che mettiamo nei piatti, mi piace visitare i nostri fornitori e vedere di persona come e con che attenzioni lavorano».

Vi aspettate un aumento della clientela ora che siete sulla Guida Michelin?

«C’è già stato. Perché su quella on line ci siamo da inizio estate e abbiamo subito notato un grosso incremento nella clientela straniera. Anzi, in pratica ce ne siamo accorti così».

Ha parlato di percorso, quello di Erbaluigia è ancora in atto?

«Certo, costantemente».

Prossimo traguardo la stel. ..

«Alt, non dite quella parola».

E perché?

«Nell’ambiente non si fa, non porta fortuna».

Ok, allora mettiamola così: puntate al massimo riconoscimento in ambito culinario?

«Me lo auguro. Per Tatiana e per tutti noi. Ma è un percorso, appunto, e non è un obiettivo e breve termine. Vogliamo proseguire sulla strada intrapresa, migliorarci e crescere ancora».

Già. E tornando ai proverbi è proprio il caso di dire che l’appetito vien mangiando...