Il Tirreno

PISA. Siamo in periodo di crisi: il gas è alle stelle, il carrello della spesa sempre più costoso; ma c’è un modo per fare un bel Natale pieno di leccornie spendendo poco? Lo chiediamo a Ciro Vestita, medico dietologo, volto noto di Rai 1 a Linea Verde ed Uno mattina.

Dottor Vestita, si può mangiare bene spendendo poco?

«Senz’altro sì, anzi è il momento di rivalutare piatti antichi e risparmiosi».

Ad esempio?

«Ad esempio le tartare di carne: carne cruda con olio e limone, una delizia dal valore nutrizionale immenso visto che la mancanza di cottura non rende saturi i grassi della carne (quelli che poi ci danno colesterolo)».

Perché si chiama tartare?

«È un appellativo derivato dalla abitudine dei Tartari che si cibavano di carne cruda, ma non certo per valore nutrizionale; queste ciurmaglie vivevano sempre a cavallo (le loro gambe arcuate impedivano che la notte cadessero da cavallo); si nutrivano solo di carne cruda macerata sotto la sella. Avevano di conseguenza una energia spaventosa».

Attualmente si mangia carne cruda?

«Sì certo, ed è alla moda; negli anni’60 del secolo scorso Gianni Agnelli pranzava sovente a Venezia all’Harry’s Bar di Arrigo Cipriani con la contessa di Mocenigo la quale era allergica alla carne cotta; Arrigo allora preparò un piatto di fettine di vitello crudo con un colorato contorno di carote e pomodori; il tutto venne chiamato carpaccio in onore del pittore Vittor Carpaccio».

Altri cibi risparmiosi?

«Beh, sempre in tema di carne, sarebbe utile rivolgersi a tagli "poveri"; il cappello di prete, la sgaramella, il fegato, la lingua sono tutte parti povere gustosissime che nessuno mangia più; una volta ai bambini si cuocevano le animelle (il timo dell’animale) vista la sua immensa ricchezza in ferro; ora non lo mangia più nessuno e il macellaio deve pagare una tassa per smaltirlo. Ottima metodica per risparmiare ed assumere meno grassi della carne sono le polpette ove c’è un po’ di carne ma anche pan grattato, carote, piselli».

La famosa gallina vecchia che fa buon brodo?

«Purtroppo le vecchie galline sono sparite dalla nostra tavola diventando spesso cibo per cani e gatti; peccato. Il brodo di gallina è ricco di antibiotici naturali ed è anche molto nutriente; famosa la frase di Luigi XVIII: "voglio che ogni settimana la famiglia francese abbia una gallina in pentola"».

E i pesci?

«Anche qui le stesse cose; i pesci migliori sono quelli piccoli, quelli cioè che non hanno il tempo (vista la loro vita breve) di accumulare mercurio (a differenza di tonni e spada) , in primis alici e sarde; il loro valore è immenso e questo ci è insegnato anche dalla storia. Nel 1755 a Lisbona ci fu un terribile terremoto; molti abitanti per non morire sotto le macerie si recarono in spiaggia; e qui la grande beffa... un maremoto uccise tutti. Per mesi i portoghesi ebbero una feroce carestie. Fortunatamente l’abbondanza di acciughe cantabriche permise a questi disgraziati di campare mesi senza altro cibo; le alici infatti sono un pesce ricco di nobili sostanze».

Alici e acciughe sono la stessa cosa?

«Non proprio; appartengono alla stessa famiglia ma le acciughe sono più grosse e destinate alla salatura».

Anche il cacciucco è un piatto povero.

«Certo che sì, soprattutto se fatto senza olio come nella vera tradizione livornese. Nel 1600 un editto del Granduca di Toscana vietò di usare olio per cucinare visto che tutto doveva andare ad alimentare la lampada del porto; e quindi gattucci, persici, cozze, pomodori in un cacciucco magro, nutriente e risparmioso».

Ma questi piatti danno energia? 

  «Certo: immagini che nel 1932 a Los Angeles e nel 1936 a Berlino una banda di giovani livornesi scarruffati (chiamati Scarronzoni) vinsero la medaglia d’argento olimpica nel canottaggio. Erano ragazzoni che la carne la vedevano con il binocolo: da mangiare avevano solo torta di ceci e cacciucco».

Cosa ci dice dei dolci?

«Il mio preferito rimane il panettone, nato proprio come dolce povero. In una notte buia e tempestosa il re di Francia bussava alle porte del castello di Ludovico il Moro. Questi ben sapeva della passione per i dolci di re Luigi; ma ahimè, nulla c’era di pronto. Si rivolse quindi al suo cuoco Toni pregandolo di inventarsi un buon dolce per accontentare il re. Toni recuperò un po’ di burro, farina, canditi, uvetta, li assemblò e li mise in forno: era nato l’ottimo panettone (Pan di Toni), dolce appetitoso e risparmioso. Non ha molte calorie ma grazie alla sua ricchezza in uvetta è una vera fonte di magnesio e potassio, minerali molto energizzanti, e anche qui è la storia che ce lo insegna».

C’è un episodio in particolare, vero?

«Nei primi mesi del 1947 scoppiarono fra l’Urss e gli Alleati occidentali grandi schermaglie nella gestione della Germania sconfitta. Francia, Inghilterra, Usa, Urss avevano diviso la Germania in quattro zone di occupazione creando, anche per Berlino, in piena zona sovietica, una Kommandatura quadripartitica. Con il passare dei mesi l’Unione Sovietica creò sempre più problemi alla Berlino occidentalizzata fino a bloccare, via terra, qualsiasi contatto con il resto del mondo. Fu così creato dagli alleati un ponte aereo che, fra il luglio del 1948 e il maggio del 1949, effettuò 270.000 voli che trasportarono migliaia di tonnellate di viveri ai Berlinesi; un volo ogni 3 minuti. Qualcosa di pazzesco; al di là degli aiuti umanitari fu anche un grande segnale di potenza tattica e logistica verso la Russia. All’operazione fu dato il nome particolare di Rosinen Bruck semplicemente perché il primo aereo trasportò uva passa (in tedesco Rosinen), alimento energizzante».

Un po’ di vino possiamo berlo?

«Poco vino ai pasti fa solo bene; è ricco di resveratrolo e soprattutto ci dà tanta gioia in questo periodo così buio».© RIPRODUZIONE RISERVATA