Il Tirreno

fabio vasarelli

Le ricette culinarie del territorio rappresentano una gastronomia molto varia, di antiche tradizioni e spesso poco valorizzata. La semplicità di certi piatti si mescola con la varietà di prodotti che vanno (in pochi chilometri) dalle spiagge ai monti, dalla pianura alla collina, dall’acqua dolce all’acqua salata. La cucina pisana evidenzia i suoi punti di forza nella varietà dei cibi, nella semplicità dei sapori e nelle peculiarità microclimatiche di alcuni territori limitrofi come il parco di San Rossore, il Monte Pisano, la zona di Coltano, il lago di Massaciuccoli, le Colline Pisane. Le note dolenti, così come nel campo del turismo, si ritrovano nella diffusa superficialità nostrana nel valorizzare poco e non attribuire identità alle pietanze della nostra terra. A Pisa, nell’immaginario del visitatore medio (italiano o straniero), è difficile associare un piatto tipico famoso, come vale per alcune città toscane: la ribollita, la bistecca alla fiorentina e il peposo (a Firenze), il cacciucco (a Livorno), il buccellato e i tordelli (a Lucca), i ricciarelli e il panforte (a Siena). Non è per mettere sempre dei muri e dei confini con le altre città vicine; la Toscana, lo sappiamo tutti, è una regione incredibilmente attraente anche dal punto di vista mangereccio. La domanda che ci facciamo è abbastanza ovvia: perché a Pisa dobbiamo venderci al turista con la ribollita (quando abbiamo la zuppa pisana o il bordatino), con la farinata (che a Pisa si chiama cecìna o doratino), con la fiorentina (quando abbiamo l’ottimo mucco) o col baccalà alla livornese, visto che esiste il baccalà alla pisana?

E non si risponda con la solita storiella del “lavorone” o della popolarità della regione. Questa superficialità, girando per la Toscana, in media non la si trova: ogni luogo gastronomico ha consorzi, marchi, associazioni, loghi… Insomma, ci sanno fare, in cucina e nel marketing della ristorazione, che oggi è nettamente predominante nel settore. Veramente poche le persone a Pisa che hanno tentato o tentano di declinare la gastronomia alfea con convegni, regole, marchi Dop e ricettari “ufficiali”. Anche i ristoranti, dove le pietanze tipiche vengono offerte come si deve, si contano sulle dita di due mani. C’è da ricordare con piacere l’iniziativa della Fisar (“I pisani più schietti”) e poco altro. Si può e si deve fare di più. Un plauso sincero a chi si adopera per promuovere la pisanità anche a tavola.

La cucina pisana è tradizionalmente una cucina povera, che coniuga ricette di mare e di terra, predilige piatti semplici e ha un grande protagonista nel pane sciocco, sicuramente in misura maggiore rispetto alla pasta, che pure a Pisa è certificata fin dal Duecento. In antichi documenti si fa riferimento al pastaio “famulus salvius”, assunto a Pisa il 13 febbraio del 1284 dal fornaio Pèciolo, per fabbricare pasta alimentare. Altri prodotti tipici sono il tartufo, l’olio e il vino, i pinoli, le cèe, le arselle, le castagne, i fagioli e la cacciagione in genere. Per citare i piatti tipici e più famosi di Pisa, ci possiamo dilettare nel fingerci chef, redigendo un ipotetico menù tradizionale.

antipasti

Crostini neri (preparati con carne macinata o fegato di pollo); crostini di milza (preparati con milza di vitello o vitellona); pappa al pomodoro (si utilizza il pane secco); una porzione di cecìna (l’oro di Pisa, dalla storia leggendaria e controversa, rigorosamente con pepe nero macinato); infine, a richiesta, il “piatto maggese” (spalla contadina pisana a dadini, baccelli e pecorino del parco, semplice ma dal sapore tipico della nostra campagna).

PRIMI PIATTI

Trenette alla renaiola (il piatto che forse riassume e rappresenta tipicamente l’incontro tutto pisano di terra e mare, poiché condito con una salsa a base di rape e aringhe; per secoli ha sfamato i renaioli, coloro che con grande fatica cavavano la sabbia dal fondo dell’Arno); agnellotti al mucco pisano (una varietà di bovino del parco di San Rossore, molto apprezzato per il sapore e la consistenza della carne); panzanella (preparata con pane secco bagnato, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico e aceto); spaghetti alle arselle o in alternativa pasta coi muscoli (le cozze a Pisa si chiamano così); pallette ai funghi (la polenta un po’ fluida versata nel piatto a strati); bordatino alla pisana (un piatto povero a base di farina di mais, fagioli e cavolo nero, veniva un tempo cucinato a bordo delle imbarcazioni che trasportavano granturco); zuppa pisana di cavolo nero (un piatto antico contadino, molto saporito, che utilizza il pane, il cavolo, i fagioli, le zucchine e le carote).

SECONDI PIATTI

Cèe alla sàrvia, o alla pisana (sono le anguille neonate che, alla fine dell’inverno, risalgono dal mare verso la foce dei fiumi; purtroppo oggi sono vietate e parimenti l’acqua dell’Arno non è più limpida come un secolo fa); trippa alla pisana (un piatto povero, ma non di grassi, che ci ricorda quando non si buttava via nulla); spezzatino di cinghiale (di San Rossore) con le olive; stoccafisso in umido con patate e baccalà coi porri (lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, il baccalà è lo stesso pesce, ma salato, che deve avere assorbito il sale per un minimo del 18% e poi eventualmente essiccato).

DOLCI

Torta co’ bischeri (tipica di Pontasserchio); schiacciata di Pasqua (paternità contesa tra Pisa e Livorno); castagnaccio co’ pinoli (di San Rossore); la Kinzica (un pasticcino tipicamente pisano fatto con pasta di pinoli).

E per digerire tutto, ci affidiamo al Brodo di Giuggiole, bevanda già prodotta nel Quattrocento a Badia di Montione; i frati lo producevano con vino, mele e giuggiole (o zizzole).

Buon appetito! —

© RIPRODUZIONE RISERVATA