Il Tirreno

la rassegna

“La Buca di San Ranieri” di via Queirolo è tra i locali partecipanti al Premio Ristorazione Pisana, organizzato da Confesercenti Toscana Nord, consorzio Pisa Quality Restaurant e Camera di Commercio (con il marchio Terre di Pisa) e il sostegno e la collaborazione de Il Tirreno e della concessionaria Ford Bluebay.

Il titolare del ristorante è Gianfranco Scarpellini (il quale è anche cuoco, coadiuvato in cucina da Shadau e Waccur e in sala da Allina), che lo ha rilevato nel 2009. Il nome fa riferimento in parte al fatto che il locale si trova sotto il livello stradale e in parte alla copia del busto reliquiario di San Ranieri, opera dell’artista Daniela Maccheroni situata in una delle sale. Conosciuto per la cucina di pesce, si fa apprezzare anche per la carne, e infatti il piatto in gara per il Premio Ristorazione Pisana è presente da anni nel menù perché particolarmente apprezzato dalla clientela italiana e straniera, in particolare francese. Si tratta del petto d’anatra alle erbe aromatiche. Ecco la ricetta: far macerare per circa due ore il petto d’anatra con il vino bianco di Colombana e con salvia e rosmarino; in una padella anti-aderente aggiungere un poco d’olio e adagiarci il petto d’anatra con la pelle rivolta verso il fondo della padella con salvia rosmarino, uno spicchio d’aglio e cipolla tagliata in maniera grossolana; far soffriggere il tutto facendo rosolare bene le due parti del petto, dopodiché mettere nel forno ventilato per circa 15 minuti a 190 gradi; finita la cottura far riposare la carne avvolta nella crta stagnola per 5 minuti; tagliamo il petto d’anatra in maniera non troppo sottile; nell’impiattamento cospargiamo il petto con noci croccanti già passate in padella e col sughetto della cottura precedentemente filtrato; ci abbiniamo poi del cavolo nero fatto saltare in padella insieme a cipolle caramellate.

Nei calici è consigliato l’Igt Toscana “SanRanieri”. —