Il Tirreno

roberta galli

In quello elettrico professionale, a legna, ma anche nel forno di casa.

Ebbene sì, la cecina si può realizzare facilmente anche tra le mura domestiche. Basta avere un po’ d’occhio, stare attenti alla giusta temperatura per quanto riguarda la cottura, lavorare gli ingredienti nella maniera giusta, oltre a far riposare bene il composto. A farci da guida in questa preparazione casalinga per la classica torta di ceci alla pisana è Laura Ulivieri, chef e titolare dell’Osteria del Pinzagrilli, un incantevole ristorante (adesso anche b&b) nel cuore di Guardistallo. Un locale che quest’anno, in occasione della 27esima edizione del Premio della Ristorazione Terre di Pisa, si è aggiudicato il premio de Il Tirreno per la tipicità del piatto presentato. Insieme a Laura all’Osteria del Pinzagrilli lavorano il marito Matteo Gani, la figlia Carla e il genero Maurizio Neri, quest’ultimo responsabile dell’enoteca attigua al locale. Per la chef la cucina è passione pura, coltivata fin da quando era bambina.

«Ho iniziato a lavorare in un negozio di alimentati – ci racconta Laura – avevo quindi tutte le materie prime a disposizione e così portavo avanti le mie ricette. Fin da ragazzina mi dilettavo nella preparazione dei piatti. Cucinavo per gli amici, per i parenti, poi, con mio marito abbiamo deciso di fare il grande passo e così è nato anche il nostro locale, affiancato ultimante anche da un b&b. Ma per essere ancora più esperta ho cominciato a frequentare corsi e a perfezionarmi di volta in volta».

Tra le sue innumerevoli creazioni culinarie c’è anche la cecina che Laura Ulivieri consiglia di servire abbinata a polpe di baccalà fritto. Per una vera e propria delizia del palato.

Si parte. Per gli ingredienti (per quattro persone) occorrono 250 grammi di farina di ceci, 750 grammi di acqua, 50 grammi di olio e sale quanto basta. Il composto è sufficiente per riempire una teglia rettangolare (30 per 40 centimetri), preferibile se di rame, altrimenti anche una tradizionale, l’importante è che sia ben unta, usando abbonando olio prima di ricevere la farinata.

«Realizzare questa ricetta non è difficile – precisa Laura – ma per fare una buona cecina è necessario dar vita ad un composto liscio, per intenderci privo di grumi». Quindi dopo aver messo la farina in una ciotola, versiamo lentamente l’acqua a temperatura ambiente, e il sale, e lavoriamo il tutto con una frusta per evitare addensamenti. Otterremo così un impasto liquido ed omogeneo, pronto per essere coperto con una pellicola trasparente e messo in frigorifero a riposare per circa 5/6 ore. Il composto deve essere girato ogni tanto e privato della schiuma che si forma in superficie. «Trascorso questo tempo – continua Laura – il nostro composto è ponto per essere messo a cuocere. Dopo aver preriscaldato molto bene il nostro forno a 250 gradi, sistemiamo la farinata nella teglia, deve essere alta un centimetro e mezzo, e posizioniamo il tutto nella parte più bassa del nostro elettrodomestico. La teglia per intenderci deve poggiare sulla base del forno. Qui il composto deve cuocere una decina di minuti, dopodiché deve essere spostato sul ripiano più alto per altri dieci minuti».

«I tempi – precisa Laura – sono indicativi e possono variare da forno a forno. L’importante è guardare bene il nostro composto che deve rapprendersi e formare sopra la classica crosticina dorata».

Laura Ulivieri consiglia di gustare questa cecina casalinga insieme a piccoli bocconcini di baccalà passati solo in farina e fritti in olio caldissimo. Il tutto accompagnato da un buon vino bianco San Torpè, anche questo rigorosamente pisano. —