Il Tirreno

la rassegna

Benvenuti in una delle capitali pisane dell’olio e della trippa.

Stiamo parlando di Buti, dove il ristorante “Primo Maggio” è tra i partecipanti al Premio Ristorazione Terre di Pisa, organizzato da Confesercenti Toscana Nord e da Pisa Quality Restaurant.

Da quasi un anno il locale immerso nel verde dei Monti Pisani è stato protagonista di una svolta. La gestione è ora sotto l’egida della cooperativa sociale Arnera (che prevede tirocini e inserimenti lavorativi di persone appartenenti alle cosiddette “categorie svantaggiate”), grazie alla quale lo storico punto di riferimento di parecchi gastronauti è stato riaperto e rilanciato in grande stile.

Grande attenzione alla qualità del menù, con prodotti di filiera corta incentrati sulle tradizioni butesi. Da non perdere l’ampia offerta della brace, con una maxi griglia a vista di nuova generazione. Curiosa e molto ampia l’offerta della paninoteca: ogni panino è dedicato ad una contrada di Buti.

Per il Premio Ristorazione Terre di Pisa il cuoco Fabrizio Zini e Samuele Sani per lo staff di sala hanno pensato ai ravioli di trippa con fonduta di padano e pomodoro. In sostanza, si tratta di ravioli ripieni di trippa alla butese saltati nella salsa della cottura della trippa affiancati da una fonduta di grana padano. «Abbiamo voluto – dicono dal locale – reinterpretare la tradizione butese della trippa avvolgendola nella pasta fresca all’uovo».

In abbinamento al piatto proposto dal “Primo Maggio” di Buti consigliano il Viognier de “Le Palaie”: colore giallo paglierino con riflessi dorati, note di frutti tropicali e agrumi, finale lungo ed intenso. Caratterizzato da morbidezza, buona struttura e acidità, è considerato un vino dal grande potenziale evolutivo. L’azienda si trova nel territorio comunale di Peccioli, in uno splendido spicchio collinare di Toscana, discendente dalle alte rocche di Volterra fino al fiume Arno. —