Il Tirreno

la rassegna

Anche Volterra recita un ruolo da protagonista nell’ambito del Premio Ristorazione Terre di Pisa, organizzato da Confesercenti Toscana Nord e Pisa Quality Restaurant con il sostegno e il patrocinio della Camera di Commercio. Ad accettare la sfida presentando uno dei primi piatti che figurano stabilmente nel menù è il ristorante “La Vecchia Lira”, i cui titolari sono Massimo e Lamberto Bruchi. Lo staff di cucina è composto da: David Brogioni (executive chef), Leonardo Leoperli, Fabio Selvi e Emirjeta Sallaku. In sala ci sono invece Massimo e Lamberto Bruchi, Fulvia Gronchi e Nico Pascarella.

L’inizio della gestione dei fratelli Bruchi risale al 2003 e la proposta culinaria è relativa interamente a prodotti del territorio, compresi quelli sotto l’egida di Slow Food, nel rispetto delle stagionalità.

Il piatto con cui “La Vecchia Lira” partecipa al Premio Ristorazione Terre di Pisa è il raviolo mezzaluna ripieno di castagne e ricotta servito con crema al burro, vin brulé e pera. «Un piatto – è stato il commento della giuria dopo la degustazione – ben equilibrato, molto particolare, con forti profumi di spezie».

Ecco gli ingredienti (per quattro persone) per la realizzazione della ricetta de “La Vecchia Lira”: per la pasta all'uovo 4 uova intere, 280 gr. di semola rimacinata, 150 gr. di farina bio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale quanto basta; per la farcia: 200 gr. di ricotta di pecora, 50 gr. di pecorino romano, 80 gr. di marmellata di castagne; per la salsa al vin brulé: 700 ml di vino rosso, scorza di arancia e di limone, chiodi di garofano, una stecca di cannella, 40 gr. di zucchero di canna, 70 gr. di spuma di burro, 50 gr. di pera Kaiser, 40 gr. di polvere di pecorino romano.

In abbinamento al piatto proposto da “La Vecchia Lira” consigliano il “Primo Passo” della tenuta Monte Rosola. —