Il Tirreno

la rassegna

Si affaccia anche sul mare il Premio Ristorazione Terre di Pisa, organizzato da Confesercenti Toscana Nord e Pisa Quality Restaurant e a cui partecipano numerosissimi locali del territorio provinciale, ognuno dei quali presenta in concorso un primo piatto presente stabilmente nel proprio menù.

A Marina di Pisa c’è in gara il ristorante Barbarossa, in via Litoranea 8, da 45 anni gestito dalla famiglia Signorini. Titolare e cuoco è infatti Federico Signorini. Il locale fa parte della storia di Pisa e dintorni: nonostante si trovi a ridosso del mare, non ci si mangia solo pesce. Vi si degustano anche funghi e carne. L’attività fu avviata da Bruno Signorini ed è stata poi proseguita dal figlio Stefano e ora appunto dal nipote Federico.

Il piatto in gara è il risotto Barbarossa, ricetta storica del locale, nel menù da oltre 40 anni e molto richiesto dalla clientela. La ricetta fu premiata 40 anni fa con una medaglia d’oro da una platea di sommelier ed è poi diventata una sorta di icona del locale.

Eccone gli ingredienti: riso, salmone affumicato, scampi (di cui uno grande a porzione), olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo. Qualche “dritta” per l’esecuzione: brasare il riso con olio e aglio; aggiungere i ritagli di salmone affumicato, scampi sgusciati e spezzettati ed alcuni interi; olio evo, aglio e panna per amalgamare; procedere alla cottura con fumetto di pesce; un pizzico di prezzemolo a crudo; cuocere in una padella a parte uno scampo grande per porzione incidendo il carapace ed appoggiare sul piatto.

Il vino che viene consigliato per l’abbinamento è il Tribiana di Pieve de’ Pitti, vendemmia tardiva di Trebbiano al 100%. È un vino corposo, grasso nelle annate più calde, fruttato e talvolta balsamico, sempre avvolgente e con un finale fresco e minerale che raccoglie e racconta tutta la storia dei terreni in cui nasce. —