Il Tirreno

la rassegna

Un must della tradizione toscana: le pappardelle al cinghiale.

Con questo primo piatto il ristorante “Quore”, in via del Cuore 1 a Pisa, partecipa al Premio Ristorazione Terre di Pisa organizzato da Confesercenti Toscana Nord e Pisa Quality Restaurant.

Titolare del locale è l’associazione “L’Alba”, mentre la gestione fa capo alla “Rubedo srl”. Caposala è Moreno Neri, che si avvale di Alessandro Romagnani e Gabriele Licata. In cucina ci sono Valeriana Ammannati, Youssouf Fomba e Ambra Vannucci.

L’associazione “L’Alba”, che ha come missione l’inclusione sociale di persone con disabilità psichica e lavorativa, ha avviato nel 2014 l’attività di ristorazione nei locali di via del Cuore, abbinandola ad un’apprezzata operatività di catering per matrimoni, convegni ed eventi vari, tramite cui è riuscita ad emancipare all’autosufficienza diverse persone disabili.

Il piatto è stato scelto dalla cuoca Valeriana perché, per tradizione familiare, ama particolarmente cucinare il cinghiale. Ecco qual è la sua personale ricetta: mettere per alcune ore a marinare la carne nel vino rosso con gli odori tagliati grossolanamente (saltare il passaggio se la bestia è giovane); brasare nel tegame la carne senza niente e poi aggiungere olio, odori ed aromi vari (sedano, carote, cipolla, aglio, alloro, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, ecc.); sfumare con vino rosso fresco (non quello della marinata), dopo di che aggiungere il pomodoro e un po’ di concentrato.

Dal “Quore” consigliano l’abbinamento del piatto con il “Marcampo” dell’omonima azienda agricola di Volterra (località San Cipriano) di proprietà di Genuino Del Duca. È un Igt Toscana rosso con Sangiovese e Merlot al 50%. La fermentazione è naturale, in vasche d’acciaio a temperatura controllata senza aggiunti di lieviti e con frequenti rimontaggi al chiuso e all’aperto. L’affinamento è di 12 mesi in tonneaux di terzo e quarto passaggio. —