Il Tirreno

la rassegna

Sulla scena del Premio Ristorazione Terre di Pisa si presenta il ristorante “La Buca di San Ranieri”, il cui titolare Gianfranco Scarpellini partecipa al concorso con le proprie pappardelle al ragù di chianina con castagne croccanti.

Dal cuoco Naceur Bouhajeb ecco direttamente la ricetta. Magro di chianina tagliato al coltello in maniera grossolana, poi aggiungere un soffritto di sedano, carote e cipolla, e fare cuocere a fuoco lento. Dopo lessare parte delle castagne e altre in forno con rosmarino. Alla fine mettere le pappardelle a lessare per poi saltare in padella con il ragù le castagne tagliate fine. Impiattare e aggiungere le altre castagne croccanti a pioggia.

La giuria ha degustato il piatto in abbinamento con Le Balze, vino prodotto dall’Azienda Agricola Castelvecchio. La sua classificazione è Terre di Pisa Rosso Doc. La zona di produzione le Colline di Terricciola, con vigneti allevati a gujot, 5.434 ceppi per ettaro. Uva Sangiovese e Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Le uve sono raccolte a mano e poste in piccole cassette dove arrivano in cantina per essere immediatamente diraspate. Il Sangiovese viene raccolto nella seconda metà di settembre, mentre il Cabernet i primi di ottobre. Vinificato in tini d’acciaio a temperatura controllata, la fermentazione avviene ad opera dei lieviti indigeni, la macerazione dura circa 10 giorni. L’ affinamento sulle fecce fini avviene in legno di secondo e terzo passaggio per circa 12 mesi. Minimo 4 mesi in bottiglia. Recensito sulla Guida Veronelli dal 2013 con punteggi che vanno da 88 a 90/100.

Scarpellini ha rilevato il locale di via Queirolo nel 2009 ed il nome è dovuto in parte al fatto che si trova sotto il livello stradale ed in parte alla copia del busto reliquiario di San Ranieri, opera dell’artista Daniela Maccheroni situata in una sala. Ristorante conosciuto per la cucina di pesce si fa apprezzare anche per la carne ed il piatto in gara è la versione autunnale di un sugo in menù tutto l’anno. —