Il Tirreno

i consigli

Nel 1672 il Re Sole dichiara guerra all'Olanda, con un unico problema: il suo braccio armato, il principe di Conday è allettato per un attacco di gotta, ma al Re Sole non si può dire di no e quindi il principe invia una lettera al suo amico Francesco Redi (allievo di Galileo) chiedendo veloci farmaci per guarire; Francesco gli risponde: “Mio principe, io non soglio curarmi con medicamenti dello speziale, ma con ciò che il mio orto mi offre”; e quindi invia al principe un carico di meloni cantalupo e un diktat: per sei mesi niente selvaggina alla brace. E Francesco aveva ragione: il melone è un ottimo antinfiammatorio e le carni alla brace sono da prendere con le molle; da pochi anni è stata evidenziata nella carne cotta alla griglia una sostanza cancerogena, la acroleina, responsabile di tumori al colon. Essa si forma con le temperature elevate (350 gradi) tipiche delle cotture alla brace. Non solo: se il ristoratore non è onesto può usare non certo legno di ulivo o leccio ma pezzi di mobili dismessi le cui vernici con la alta temperatura liberano violente sostanze tossiche. Se possibile, quindi, per chi ama la carne, usare il bollito la cui cottura gentile (100 gradi) non crea problemi a nessuno. Ma in estate la grigliata in giardino è un must e, fortunatamente, buone notizie arrivano dall’Università di Copenaghen, un cui studio ha dimostrato che, marinando per un’ora in olio di oliva e rosmarino la carne da braciare, la quantità di acroleina che si libera si abbatte del 40%.

Ciro Vestita

dietologo e fitoterapeuta

collaboratore Rai