Il Tirreno

PISA. Sacrificio, passione e determinazione. Bruno Cavallini racchiude ogni giorno nel suo lavoro questi tre aggettivi. Perché essere ristoratori ai tempi d’oggi non è semplice, ma la passione, quella vera, ti porta ad affrontare a testa bassa un settore in grado di regalarti grandi soddisfazioni. Ne sa qualcosa Cavallini, che insieme alla sua socia, la chef Antonella Breschi, gestisce da anni “L’Artilafo”, in via San Martino 33, nel cuore della vecchia Pisa.

Un ristorante storico che lo scorso 17 marzo ha spento 33 candeline e che nella sua lunga vita (tra le due sedi in via Volturno e in via San Martino) ha ospitato generazioni di pisani, ma anche personaggi di spicco del mondo della cultura, del teatro, della politica e dello sport. A cominciare dal Premio Nobel Dario Fò e via… con Sanguinetti, Carlesi, Tabucchi, Camilleri, Rodotà, Don Ciotti, Maraini, Castellina, Hack, Borsellino, Davigo, Amato, D’Alema, Letta, Treu, Ferri, Carrozza, oltre alla regina del Belgio, il duca d’Aosta, Lippi e Gimondi.

«Tutto ebbe inizio per scherzo - racconta Bruno Cavallini -. Erano gli anni Ottanta. La mia socia Antonella Breschi, insieme ad un amico comune, Afo, realizzavano cene per gli amici. A suon di cucinare i due dissero: perché non apriamo un locale? E dato che in via Volturno c’era un fondo libero, proprio sotto casa di Afo, dove avvenivano le cene, l’Artilafo aprì i battenti».

Era al civico 28 e nacque come circolo affiliato Aics: 55 metri quadrati in tutto, più 3 di cucina. «Ma con un’enorme enoteca, composta da 7mila bottiglie - continua Cavallini - a dimostrazione di come la buona cucina e il bere un tempo erano veramente apprezzati, a differenze di oggi dove tutto è omologato. All’epoca si servivamo infatti il prosciutto d’alce, l’anguilla affumicata e il Ginger che ora è di gran moda».

Un luogo nato come circolo che poi si trasformò in un ristorante, con una cucina leggera, ricercata ed innovativa. «E mantenendo intatte tutte le nostre caratteristiche nel 2003 - continua Cavallini - ci trasferimmo in via San Martino dove siamo tutt’oggi. Ricreando un ambiente confortevole e, se vogliamo, familiare, composto da quattro salette, una diversa dall’altra, quasi a voler sembrare un appartamento, con l’intenzione di far sentire il cliente a casa propria». “L’Artilafo” è infatti un vero e proprio salotto, dove ti senti subito a casa e dove la buona cucina la fa da padrona. Con piatti gustosi della nostra tradizione ed un’ottima selezione di vini. La routine è rimasta intatta, attorno invece un mondo che è cambiato in un batter d’occhio. «Il settore della ristorazione ha subìto una trasformazione epocale, non c’è dubbio - sottolinea Bruno Cavallini -. Di locali in città ne aprono molti, ma i clienti entrano ormai solo con un passaparola. I soldi in tasca sono pochi e quindi si vogliono dare a persone che sono in grado di offrire un certo servizio». In una piazza, quella pisana, molto difficile, secondo Cavallini. «Un po’ per colpa dei pisani - conclude il ristoratore - che non sanno apprezzare le novità, un po’ per i tanti studenti che condizionano la ristorazione, ma anche per colpa di diversi colleghi che non riescono a mettere a frutto le ricchezze che il turismo può offrire». —

Roberta Galli

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