Il Tirreno

FAUGLIA. Saranno i formaggi Busti i protagonisti indiscussi della prima tappa di "Artigiani in Tavola", la rassegna enogastronomica promossa da Il Tirreno insieme alla Cna di Pisa per esaltare le eccellenze del territorio pisano.

Grandi formaggi, quindi, ambasciatori di qualità e professionalità, che grazie alle sapienti mani della chef Veronica Vanni de "La Divina Commedia del Gusto" di Vicopisano saranno trasformati, per l’occasione, in un menù ad hoc. L’appuntamento, per tutti coloro che vorranno partecipare, è per venerdì 15 marzo.

Gli ingredienti per compiere il miracolo ci sono tutti, insieme alle materie prime che rappresentano il fiore all’occhiello della produzione artigianale casearia del territorio. Una produzione lunga e paziente che permette all’interno del caseificio della famiglia Busti, ad Acciaiolo di Fauglia, di creare sempre qualcosa di nuovo, alla ricerca del perfetto equilibrio di gusto, profumi e segreti di lavorazione. Un percorso professionale iniziato nel lontano 1955 e che ancora oggi richiede una vera sinergia tra tutti gli attori coinvolti in questa rappresentazione dell’eccellenza.

«Perché un formaggio unico non è solo frutto di un ottimo latte, di una particolare stagionatura o di uno specifico processo produttivo - sottolineano dalla famiglia Busti - ma nasce quando questi elementi si accordano perfettamente tra di loro».

Per questa ragione, tutti gli attori della filiera sono coinvolti nello studio di un nuovo prodotto che prevede un iter di mesi, come avviene per tutti i formaggi Busti, con particolare riguardo alla scelta del latte e di tutte le materie prime, ai metodi di produzione, per finire con la stagionatura. Al termine di questo lungo percorso finalmente vedono la luce i nuovi prodotti, che rappresentano la perfetta sintesi di tradizione e spirito innovativo. Ma non è tutto.

«La selezione del latte e i metodi di lavorazione - spiega Marco Busti, direttore commerciale e figlio del titolare Stefano Busti - sono fondamentali, così come la salatura a secco, effettuata impiegando esclusivamente sale proveniente dalle vicine saline di Volterra, la manualità della formatura di alcuni formaggi particolari, il trattamento in crosta con prodotti naturali, come l’olio extravergine di oliva, il concentrato di pomodoro o i fondami di olio d’oliva, e la stagionatura su assi di legno di abete in ambienti sia climatizzati che naturali».

Basta fare un giro per il caseificio di Fauglia per capire la grandissima varietà di formaggi che questa azienda è in grado di creare. Ma il caseificio Busti non è solo un luogo di produzione, ma anche grazie alla versatilità dei suoi titolari un luogo di comunicazione e di contatto diretto con il pubblico. Ecco che in questa funzione è stato realizzato il negozio di impostazione moderna dove tra tutti i formaggi della famiglia Busti è possibile acquistare altre eccellenze del territorio. Infine, la struttura vanta anche un ristorante, un vero e proprio punto di riferimento per tutta la provincia di Pisa e non solo, "Il Rifocillo", che rispetta la filosofia di slow food, cucinando solo prodotti di stagione a chilometro zero. Provare per credere.