Il Tirreno

VOLTERRA. Quando il bio è sinonimo di grande qualità. Saranno infatti formaggi di pecora bio i protagonisti indiscussi della dodicesima tappa di “Artigiani in tavola” la rassegna enogastronomica promossa dal nostro giornale in collaborazione con la Cna e ospitata venerdì 20 aprile all’Osteria Rossini di Pisa.

Grandi prodotti, realizzati dall’Azienda Agricola Fattoria Lischeto di Volterra. Tra questi anche il pecorino delle Balze Volterrane. Un formaggio che nasce nell’Alta Valdicecina, a pochi chilometri da Saline di Volterra, dove hanno sede le varie aziende della Fattoria Lischeto (agricola, agrituristica e di allevamento) al timone delle quali ci sono i fratelli Cannas, Rosita e Giovanni. Quest’ultimo, Giovanni, anima e cuore di questa grande realtà produttiva, è riuscito con la sua costanza e la sua tenacia ad essere uno dei primi produttori del “Pecorino delle Balze Volterrane” , l’unico formaggio italiano prodotto esclusivamente con caglio vegetale di cardo selvatico e latte ovino crudo, cioè non pastorizzato, proveniente da allevamenti della zona. Una soluzione che permette al latte di coagulare più lentamente e dare al formaggio una consistenza cremosa e un aroma più profumato. Un formaggio dop conosciuto in tutta la Toscana e non solo, prodotto dai fratelli Cannas, due imprenditori di origine sarda che hanno saputo sfruttare la terra di famiglia, trasformandola in un autentico angolo di paradiso biologico, dove oltre ai formaggi di pecora, in primis le Balze, viene prodotto un buon olio extravergine di oliva e una ottima pasta. Ma non è finita. Grazie anche ad una geniale intuizione, la Fattoria Lischeto riesce a regalare una buona dose di relax. Accanto alla produzione casearia, di olio e di pasta, troviamo infatti l’Agriturismo Lischeto in grado di prendersi cura del benessere del corpo dei propri clienti. Non a caso all’interno della struttura, nella suite principale, c’è una vasca, nella quale è possibile immergersi facendo un bagno rigenerante a base di latte di siero di pecora o di acqua solfurea prelevata dalla sorgente della fattoria. «Uno dei tanti servizi – afferma Giovanni Cannas – che riusciamo ad offrire a coloro che si rivolgono a noi per trascorre qualche giorno in completo relax in un ambiente naturale e dove anche la cucina è curata nei minimi particolari. Nella nostra taverna è possibile infatti assaporare piatti della tradizione sarda e toscana, cucinati al momento con prodotti biologici nostri, di stagione o a filiera corta».

Ottime anche le degustazioni, su prenotazione, attraverso le quali si può scoprire tutta la produzione “made in Lischeto”; i formaggi, l’olio e la pasta accompagnati dai vini locali. «In occasione della degustazione – sottolinea Giovanni Cannas – è compresa inoltre una visita all’azienda e al caseificio per toccare con mano le varie tecniche di produzione, le loro differenze, gli abbinamenti e come si riconosce un buon formaggio». E quale migliore guida se non i fratelli Cannas dalla cui terra e dal cui latte, prodotto da ottocento capi di pecore, riescono a realizzare diciassette tipologie di formaggi diversi di pecora a latte crudo, venduti in Italia e in negozi selezionati in Francia, negli Stati Uniti e presto anche in Spagna. «La nostra attività, quella legata alla produzione dei formaggi – racconta Cannas – ha avuto inizio nel 1991, mettendo a frutto l’esperienza e le conoscenze tradizionali nel campo della pastorizia tramandate dalla mia famiglia. Ed è grazie a loro che ho appreso come si dosano gli ingredienti nel latte, come si calcola il tempo della stagionatura delle forme, quali differenze esistono tra la pastorizia sarda e quella toscana e quali segreti occorre conoscere per ottenere sapori e profumi irripetibili». Elementi, diciamo noi, indispensabili per caratterizzare in termini di qualità prodotti eccezionali, grazie alla tecnica di lavorazione basata sul ciclo biologico completo. Originale anche il nome della fattoria, Lischeto, che deriva dalla presenza nella zona di una antica piantagione di lecci. «Questo bellissimo podere – spiega Giovanni Cannas – fu acquistato nel lontano 1965 da nostro padre Salvatore che si trasferì qui da Bitti, in provincia di Nuoro. Ed è grazie al lavoro di mio padre prima, e alla nostra gestione dopo, che virò in maniera decisa sul bio, rinunciando alle produzioni più redditizie, che Lischeto ha cominciato a cambiare volto, e a diventare la realtà che è adesso». Nacque così anche il Pecorino delle Balze Volterrane, di cui Giovanni Cannas è presidente del Consorzio Dop. Ogni prodotto alla Fattoria Lischeto viene ancora lavorato a mano, seguendo antiche tradizioni. Ed il sapore e la bontà sono racchiusi in ogni creazione che nasce da questo caseificio, dove naturalmente il bio è l’ingrediente che fa la differenza.