Il Tirreno

CAPANNOLI. Amate dai romani fin dai tempi antichi, decantate dai contadini per le loro carni tenere e gustose, le chiocciole, arrivate fino ai tempi nostri, sono state definitivamente sdoganate anche dalla grande cucina italiana. Saranno infatti loro, le “signore” chiocciole “made in Capannoli”, le protagoniste indiscusse della nona tappa di “Artigiani in tavola”, la rassegna enogastronomica promossa dal nostro giornale in collaborazione con la Cna di Pisa e ospitata venerdì 23 marzo presso l’Osteria Bernardo di Pisa per una nuova serata stellata, dove creatività ed innovazione andranno ancora una volta di pari passo ma questa volta con un ingrediente unico, e se vogliamo, molto particolare. Il menù della serata sarà, infatti, interamente a base di chiocciole, a partire dall’antipasto. E che chiocciole… Parliamo di quelle prodotte dall’Azienda Arcenni Tuscany che alleva chiocciole Helix Aspersa Muller a Capannoli e che ha fatto di questo prodotto un vero e proprio fiore all’occhiello per tutta la provincia di Pisa e non solo.

In azienda avviene, infatti, tutto il ciclo produttivo che si basa su di un metodo di allevamento a ciclo rigorosamente naturale completamente all’aperto. Le chiocciole vengono poi vendute come prodotto fresco, già spurgate e pronte da cucinare, o come prodotto trasformato in salse, condimenti e specialità, tutti rigorosamente a base di chiocciole. Come ci spiega Mariliana Arcenni di Arcenni Tuscany . «Abbiamo fondato l’azienda nel 2016 – racconta Mariliana - riuscendo finalmente a mettere in pratica un progetto di famiglia che era nell’aria da quarant’anni. Le difficoltà ci sono state, non lo nego, soprattutto burocratiche, ma finalmente nel 2017 abbiamo raccolto la prima produzione di chiocciole nate e cresciute proprio all’interno del nostro allevamento Arcenni Tuscany che sorge su di un terreno di oltre 2,5 ettari».

«Qui da noi – continua Mariliana Arcenni – dentro spaziosi recinti appositamente costruiti le chiocciole possono crescere e riprodursi in un habitat totalmente naturale. La qualità della chiocciola allevata viene garantita dalla vegetazione che ogni anno viene seminata e rinnovata e da un sistema di irrigazione nebulizzata che mantiene l’umidità necessaria per la vegetazione e per le chiocciole. A fine ciclo le chiocciole vengono raccolte esclusivamente a mano, senza utilizzo di macchinari e poste in un ambiente fresco e ventilato affinché possa avvenire la spurgatura e l’opercolatura, ultima fase prima della commercializzazione del prodotto vivo o delle successive lavorazioni di trasformazione».

Arcenni Tuscany è un allevamento portato avanti con grandissima passione dalla famiglia Arcenni e che sta dando loro grandissime soddisfazione. L’ultima in ordine di tempo è stata la partecipazione, nelle settimane scorse, a Pitti Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, ospitato presso la Stazione Leopolda a Firenze. E anche qui le chiocciole di Arcenni Tuscany hanno veramente catalizzato l’attenzione dei moltissimi visitatori, segno che questo prodotto piace ed ha ancora tantissimo da offrire nel campo del food. «Le chiocciole – continua Mariliana Arcenni – offrono infatti una carne completa, priva di grassi e colesterolo, digeribilissima. Una carne se vogliamo anche genuina poiché la chiocciola non subisce alcun trattamento antibiotico, non è soggetta ad infezioni di natura virale perché dotata di un muco con una fortissima azione antibatterica simile alla streptomicina. La carne di chiocciola non è callosa e viscida come si potrebbe pensare, ma tenera e gustosa e può rappresentare sicuramente un piatto bilanciato in abbinamento alle verdure». Ed infatti tra i prodotti trasformati da Arcenni Tuscany c’è solo l’imbarazzo della scelta: patè di chiocciole semplice o al tartufo per ottimi antipasti, zuppa toscana con il cavolo nero e chiocciole, ragù di chiocciole oppure funghi e chiocciole per primi sfiziosi, quindi chiocciole in umido, chiocciole al verde con bietole, chiocciole ai porri in bianco o ai porri con pomodoro da utilizzare come secondi o condimenti di primi o di crostoni. «Tutti prodotti – sottolinea Mariliana Arcenni – realizzati con le nostre chiocciole che riscoprono le tradizioni e i sapori di un tempo. Ultimo nato tra i nostri prodotti trasformati è proprio la zuppa di verdure con chiocciole e cavolo nero, un piatto molto gustoso consumato già in passato nelle nostre campagne». Un invito quindi più che esplicito a provare questi prodotti già pronti da aprire, saldare e consumare dando una occhiata al sito www.arcennituscany.com senza dimenticare la chiocciola già pulita e spurgata pronta da cucinare.