LA VECCHIA CASCINA
L’autunno porta la trilogia di polenta
È stata la polenta la base dell’antipasto che La Vecchia Cascina ha proposto per l’edizione 2017 del Premio Ristorazione Pisana. Un antico casolare toscano, con la tipica aia adattata a giardino al...
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È stata la polenta la base dell’antipasto che La Vecchia Cascina ha proposto per l’edizione 2017 del Premio Ristorazione Pisana.
Un antico casolare toscano, con la tipica aia adattata a giardino al centro della quale si trova ancora l’originario pozzo in pietra del ‘600, da quasi vent’anni ospita il ristorante gestito da Antonio Barigliano in via San Biagio a pochi metri dal nuovo ospedale di Cisanello. In cucina troviamo lo chef Giorgio Bartemucci (responsabile invece del servizio in sala Marino Mazzariello) coadiuvato da Fortunato Randis con Daniele Pavolettoni alle pizze.
“Trilogia autunnale di polenta” è il titolo del piatto presentato alla giuria per la degustazione. Tre infatti i tipi di polenta presentati: integrale, polenta bianca e polenta fioretto. I sughi di accompagnamento a base di salsiccia, cinghiale e funghi. Il ragù di salsiccia viene bagnato con vino bianco e rosolato con pomodoro. Sedano, carota, cipolla e vino rosso, invece, per quello di cinghiale. I funghi porcini, infine, sono stufati con due spicchi d’aglio ed un mazzolino di prezzemolo fresco. Per l’impiattamento, creare un vuoto all’interno delle tre polente dove versare il sugo; sui funghi aggiungere anche scaglie di parmigiano. Il vino di accompagnamento a questo antipasto è stato un Chianti 2015 della Tenuta Sangervasio di Palaia.
Un antico casolare toscano, con la tipica aia adattata a giardino al centro della quale si trova ancora l’originario pozzo in pietra del ‘600, da quasi vent’anni ospita il ristorante gestito da Antonio Barigliano in via San Biagio a pochi metri dal nuovo ospedale di Cisanello. In cucina troviamo lo chef Giorgio Bartemucci (responsabile invece del servizio in sala Marino Mazzariello) coadiuvato da Fortunato Randis con Daniele Pavolettoni alle pizze.
“Trilogia autunnale di polenta” è il titolo del piatto presentato alla giuria per la degustazione. Tre infatti i tipi di polenta presentati: integrale, polenta bianca e polenta fioretto. I sughi di accompagnamento a base di salsiccia, cinghiale e funghi. Il ragù di salsiccia viene bagnato con vino bianco e rosolato con pomodoro. Sedano, carota, cipolla e vino rosso, invece, per quello di cinghiale. I funghi porcini, infine, sono stufati con due spicchi d’aglio ed un mazzolino di prezzemolo fresco. Per l’impiattamento, creare un vuoto all’interno delle tre polente dove versare il sugo; sui funghi aggiungere anche scaglie di parmigiano. Il vino di accompagnamento a questo antipasto è stato un Chianti 2015 della Tenuta Sangervasio di Palaia.
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