Il Tirreno

PISA. L’etichetta dice molto della pasta, ma anche l’assaggio è fondamentale per capirne la qualità. Partiamo dall’etichetta e cerchiamo le diciture macinata a pietra, trafilatura a bronzo, ad essiccazione lenta. Con la molitura a pietra la frantumazione del chicco è minore e viene preservata l’attività enzimatica del grano; con la trafilatura a bronzo si ottiene la una pasta più ruvida, che trattiene meglio il condimento. L’essiccazione, altro passaggio delicato nella produzione della pasta, deve essere fatta a bassa temperatura, fino ad un massimo di 60 gradi (anticamente si faceva con il sole) e molto lentamente. L’alta temperatura distrugge la vita della pasta, è come se la sterilizzasse.

All’assaggio, la pasta deve avere un buon gusto e deve profumare. Gli aromi sono vietati nella sua produzione, quindi se queste due caratteristiche ci sono, significa che sono il frutto della qualità del grano utilizzato e possono fare la differenza. Una buona pasta deve tenere la cottura, se non lo fa significa che potrebbe essere stata prodotta con grano di bassa qualità. La presenza di molti puntini bianchi o neri indica cattivo essiccamento o la presenza di farina di grano tenero, ma anche possibili impurezze, come frammenti di vegetali o insetti.

Qualche consiglio per una pasta a regola d’arte.

Utilizzare acqua (ideale quella poco calcarea) nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta. Usare sale grosso da cucina nella proporzione di un 12-15 grammi per litro d’acqua. Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. La pentola deve essere capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. La pasta va immersa in una sola volta e subito mescolata per evitare che si incolli. Tenere la pentola scoperta e la fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette, eccetera, si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Per il tempo di cottura della pasta secca attenersi alle indicazioni riportare sulla confezione. Suggeriamo comunque di assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla e appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto cottura versare in pentola un po’ di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura. E ricordate che la pasta al dente è più digeribile.