Il Tirreno

PISA. Sempre più spesso, e in Italia ancora di più rispetto al resto del mondo, turismo fa rima con enogastronomia. Nei giorni scorsi, proprio grazie al Tirreno e alla Confesercenti guidata da Antonio Veronese, gli scenari futuri del turismo a Pisa, associati alle nuove esigenze di coloro che visitano le città d’arte provenendo dall’estero, sono stati al centro del convegno organizzato nella sede della Camera di Commercio. È da qui che ripartiamo con Stefano Campazzi, dirigente di Confesercenti e presidente di “Pisa Quality Restaurant”, insieme al quale cerchiamo di verificare se l’offerta pisana della tavola è sufficientemente al passo coi tempi.
Campazzi, il convegno del Tirreno si è soffermato sulle opportunità di non limitare alle potenzialità della Torre le capacità di attrazione della città. Lei cosa ne pensa?
«Ero presente al convegno, trovandolo veramente molto interessante. Pisa è ricca di storia e di opportunità, ma è vero che non riusciamo a trattenere i turisti fuori da Piazza dei Miracoli per colpa di una scarsa capacità di offrire, pubblicizzandole, tutte le ricchezze monumentali e culturali della città».
È ancora un filone che può regalare soddisfazioni il turismo enogastronomico? Cioè, c’è ancora gente disposta a spostarsi e a decidere le proprie mete sulla base delle specialità culinarie da conoscere e da provare?
«Certamente sì. Oggi il cibo è presente in ogni luogo, su tutti i canali televisivi si parla di cibo, ci sono canali che trattano cibo 24 ore su 24. Ci sono pagine web dedicate e chi promuove i territori pone molta attenzione alla proposta enogastronomica. Molte aziende sono presenti sui mercati esteri pubblicizzando i loro prodotti e creando veri e propri tour enogastronomici. Anche su questo siamo sempre un po’ indietro, potremmo valorizzare e rendere molto più appetibile questo mercato riaprendo vecchi percorsi, valorizzando ciò che già abbiamo, vedi la via Francigena, creando una nuova tipologia di ristorazione che unisca la proposta culinaria e la vendita di prodotti del territorio».
Quali sono, secondo lei, i pregi e i difetti della ristorazione pisana?
«Senza dubbio la ristorazione pisana sa offrire prodotti di eccellenza, ci sono molti ristoranti che cercano di attrarre i turisti e non solo quelli, con i piatti tipici locali cucinati veramente in modo perfetto e il Premio della Ristorazione Pisana ha permesso loro di presentarsi ad un pubblico attento. Ciononostante, manca ancora la convinzione in molti ristoratori che necessita fare di più, che occorre fare un passo in avanti per uscire dalla cerchia della ristorazione classica e diventare il “locale in” dove dall’accoglienza del cliente alla presentazione dei piatti, dei vini, dell’olio usato, si presenta un locale diverso, più raffinato e qualitativamente più alto».
Sul fronte dell’ospitalità e della disponibilità, soprattutto negli orari, quali percorsi migliorativi potrebbero essere affrontati?
«Il mercato cambia e la tipologia di vita con esso. Oggi capita di dover mangiare presto verso le 11.30 o tardi dopo le 14, ma è difficile riuscire a trovare locali aperti per chi ha queste esigenze. Un problema solo pisano? Senza dubbio no, ma non è una buona ragione per non porsi il problema».
Se non sbaglio sul territorio pisano non esiste nemmeno una stella Michelin. La ritiene una grave mancanza oppure una carenza “sopportabile”?
«Ritengo che il territorio si espanda e si proponga su ciò che il mercato richiede. Se prendo ad esempio Pisa, trovo una città con 56.000 iscritti all’Università ed un polo ospedaliero importantissimo. Questi numeri dicono ciò che richiede il territorio. La logica della Michelin è molto semplice: qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti, creatività dello chef. Oltre a questo, viene posta l’attenzione sulla qualità del servizio, sull’atmosfera, sugli arredi, sul comfort e sulla location. Sembrerebbe facile ottenere la stella ma bisogna mantenerla e per mantenerla bisogna sforzarsi lavorando con logiche molto attente, con personale altamente qualificato ed eticamente corretto. Questo comporterebbe un forte aumento dei costi di gestione ed un cambiamento radicale nel comportamento».
Capitolo sagre: danneggiano davvero i ristoratori? Oppure per chi sa lavorare e lavora bene non sono affatto un problema?
«Sono fortemente contrario alle sagre, in quanto non le ritengo tali, ma solo fonti di denaro. Oggi in una qualsiasi sagra si mangia di tutto, esattamente come alle feste di partito. Veri e propri ristoranti dove regna la più assoluta anarchia. Le ritengo fortemente concorrenziali rispetto a qualsiasi attività di ristorazione. I Comuni continuano a non regolamentare le sagre, nonostante che da anni Confesercenti abbia inviato a tutti i sindaci bozze di “Regolamenti comunali” su cui confrontarsi. Ad oggi solo due-tre Comuni hanno risposto. Basterebbe solo un maggior controllo almeno da parte di chi dovrebbe vigilare».
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