Il Tirreno

PISA. Uno stuzzichino con uova di quaglia in granella di nocciola, crema di porcino e achillea. E la commissione di cuochi pluristellati, è rimasta deliziata e incantata più che a bocca aperta. Così, con questo piatto unico di origine trentina, il 19enne pisano Lorenzo Talarico ha superato la prova finale dell'esame da cuoco professionista risultando il migliore studente diplomatosi alla Alma-Scuola internazionale di cucina diretta dal grande chef ed innovatore della cucina italiana Gualtiero Marchesi in quel di Parma.

Talarico, dopo 10 mesi di corso assieme a 71 colleghi, e una serie di stage, è cuoco professionista a pieni voti, voti appuntati sulla sua giacca da cuoco da una commissione di chef che in totale mettono in fila una dietro l'altra, 20 stelle della guida Michelin. Talarico ha fatto uno stage a fianco delle chef Alfio Ghezzi, del ristorante "Locanda Margon" a Ravina di Trento. Quando entrò il ristorante aveva una stella Michelin e durante il suo stage è arrivata la seconda; si tratta del primo ristorante trentino nella storia a raggiungere questo traguardo. Che sia un caso? Di certo, un po' di luce, a quella seconda stella, l'ha data Talarico. L'ultimo ostacolo che gli studenti di Alma hanno dovuto superare prima di conseguire il diploma e di poter affrontare, con fiducia, il mondo del lavoro, è stato rappresentato dall'esame finale che consiste in prove teoriche (discussione di un progetto di tesi) e pratiche (menu imposto e menu a scelta). Il menu imposto è lo spauracchio dei candidati.

«La mattina vengono estratte delle portate e noi dobbiamo realizzarle» dice Talarico.

Un modo questo per porre la creatività degli aspiranti cuochi ad un pizzico di sana ansia e pressione da performance ai fornelli. A giudicare quel menu imposto, c'era una commissione composta da grandi interpreti della cucina d'autore italiana che, insieme, totalizzano oltre 20 stelle Michelin: dallo chef Giuseppe Mancino, ristorante "Il Piccolo Principe", allo chef Terry Giacomello, ristorante "L'Inkiostro", dallo chef Herbert Hintner, ristorante "Zur Rose", allo chef Giuseppe Tinari, ristorante "Villa Maiella", passando per chef Paolo Lopriore. Il coinvolgimento di questi maestri nella commissione d'esame del Corso Superiore di Cucina Italiana rappresenta una conferma dell'autorevolezza della scuola ed è la migliore "certificazione" dell'elevato grado di professionalità dei cuochi lì formati. Poi Tallarico ha preparato il suo "stuzzichino" e visto che aveva fatto uno stage in Trentino, a quella terra ha dedicato l'omaggio che lo ha certificato cuoco professionale.

«È un piatto unico del territorio tant'è che la achillea, la raccoglievo proprio nei campi attorno alla locanda» rivela Talarico che ha già fatto esperienze professionali all'estero sia in Olanda che in Irlanda. «Qui su Pisa non ho avuto contatti con nessuna attività di ristorazione» prosegue lo chef che non sembra molto interessato su quanto si muova su Pisa nel campo della ristorazione: «Sicuramente tornerò in Trentino e poi magari farò il cuoco a domicilio. Tutto sta cambiando in questo mondo. Non ho un progetto di lungo periodo ma devo ringraziare Tessieri per quanto mi ha insegnato e per l'incoraggiamento».

A Talarico, che vive a San Giusto, la passione per la cucina è stata trasmessa in maniera indiretta dai nonni: «Avevano un orto e poi cacciavano e pescavano. Tutti gli ingredienti era, diciamo così, freschi, di qualità. Mangiando benissimo, mi è venuta voglia di cimentarmi, di provare a cucinare». La scuola conclusa a pieni voti da Talarico ha una spiccata vocazione internazionale e quindi è naturale l’apertura di scenari professionali. Dispiace che Pisa non abbia da anni riconoscimenti importanti dalle guide del settore e molti cuochi preferiscono lidi un po' più attrattivi (Grosseto ha tre ristoranti stellati) o blasonati come lo chef stellato Luca Landi del Lunasia che si è trasferito a Viareggio, e Talarico, talento già riconosciuto, se ne ritorna in Trentino.

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