Il Tirreno

Il ristorante “La Buca” a Pisa è ormai un’istituzione. Un marchio di garanzia di cucina tradizionale grazie alla famiglia Iovine che ormai da anni porta avanti un’enogastronomia di qualità (dalla sede storica di via Queirolo a quella attuale di via D'Azeglio) sempre legata ai prodotti del territorio. In cucina la mano esperta dello chef Carmine, in sala i figli Francesca e Valerio e Riccardo Cannone, altra colonna portante del locale. Alla commissione del Premio Ristorazione, lo chef Iovine ha presentato un “Risotto con cime di rapa, formaggio Muffone, rafano e acciughe”; come abbinamento un “Materia”, vino rosato 2015 della Tenuta La Macchia di Montescudaio. Ecco la ricetta. Bollire le cime di rapa per 5-7 minuti e poi frullarle. Tostare il riso in un tegame con due spicchi di aglio da togliere subito dopo la tostatura, bagnare con un bicchiere di vino bianco e portare a cottura con l'acqua delle rape. Poi unire le rape frullate ed il burro a crudo e mantecare. Impiattare il risotto e aggiungere le acciughe tagliate a piccoli pezzetti; guarnite con cime di rapa, il rafano grattugiato ed il formaggio Muffone che precedentemente avete fatto sciogliere a bagnomaria. Il Muffone è un formaggio erborinato prodotto dai fratelli Carai nel loro podere Ramini in località Montemiccioli a Volterra.