Il Tirreno

PISA. Il nome non poteva essere altrimenti. La Locanda dei Pisani Doc, in via Toselli è un locale concepito pensando alla tradizione e alla storia di Pisa: il titolare si chiama Luca Pisani, non potevano esserci alternative. Luca è giovane: da poco più di un anno ha intrapreso questa esperienza, proprio partendo dall'amore per la città. Nel locale i riferimenti sono ovunque, dal Gioco del Ponte alla Repubblica marinara. Ma la storia conta poco se non è accompagnata dalla qualità della cucina; a questo ci pensa la nonna di Luca, Margherita Guidi, che per il Premio della Ristorazione ha proposto i "tacconi freschi al sapore di beccaccia". Il vino abbinato era "Argante" dell'azienda Vallorsi di Terricciola. La ricetta. Far dorare verdure e profumi a fuoco modesto e aggiungere le beccacce (cacciate nella Riserva La Casa e il Corniolo in Mugello) eviscerate. Aggiungere 2 bicchieri di vino rosso e portare a cottura coprendo coperchio la pentola. Dopo 90’, togliere le beccacce, disossarle e spezzettarle al coltello; aggiungere pomodoro e far cuocere altre 2 ore. Saltare la pasta con la salsa. «Grazie a Luca, Andrea e alla nonna Margherita, cuoca di grande rispetto - è il commento della commissione - per averci fatto sentire parte della vostra famiglia».