Il Tirreno

MONTEVERDI MARITTIMO. Un viaggio fino all'ultimo lembo della provincia di Pisa per trovare il ristorante “Re dei sapori” a Monteverdi Marittimo (in via del Podere 28). Ad accoglierci i due proprietari, Stefania Baroni e Raffaele Lanza. Stefania si occupa della sala, mentre Raffaele è lo chef che per il Premio ristorazione pisana ha preparato i “triangoli striati ripieni di fagiano con salvia fritta e scaglie di pecorino”; il vino scelto per l'abbinamento è l’“Istidè” dell'azienda agricola La Radici di Fulvio Calligaro. Un locale contraddistinto da uno stemma che accoglie i clienti: «È formato da una S e da una R che rappresentano le nostre iniziali - spiegano i proprietari -, lo scudo, il paese di Monteverdi e la corona dell'eccellenza nella cucina». Il punto forte del piatto realizzato da Raffaele è sicuramente il ripieno per il quale occorrono mezza fagianella a pezzi, una cipolla dorata, uno scalogno, una costola di sedano, una carota, una patata, olio extravergine di oliva, vino rosso, brodo vegetale, una foglia di alloro, parmigiano grattugiato, pecorino semistagionato, sale e pepe in grani. Per il procedimento si prendono le verdure e si mettono insieme alla fagianella, alloro, pepe e vino, facendole riposare almeno due ore. Sgocciolata la fagianella, si tritano le verdure per poi metterle in un tegame basso con un filo di olio facendole rosolare. Quindi unire la fagianella e bagnare con il vino filtrato della marinata e lasciare a fiamma bassa. A fine cottura tritare la fagianella disossata, le verdure, una patata lessa ed il parmigiano.