Il Tirreno

SAN GIULIANO TERME. Era in ferie, fuori i confini del territorio di San Giuliano, e per un po’ di giorni non ha seguito la cronaca pisana del Tirreno. E quindi non ha potuto leggere le amare considerazioni della signora Lorenza Gatti, l’imprenditrice mantovana titolare della gestione dello storico ristorante Salustri di viale Boboli a San Giuliano. La signora Gatti annunciò al nostro giornale la sofferta decisione di chiudere l’attività, che aveva rilevato nel 2014: «Abbiamo lavorato al massimo, abbiamo fatto il possibile, ma sicuramente il paese non ci ha aiutato. Ci hanno sempre considerati degli "stranieri", non all'altezza della cucina locale - dice Gatti -. Abbiamo percepito una grande chiusura, una certa presunzione su cosa sia meglio cucinare in questa zona, seguendo esclusivamente la tradizione toscana. Eppure la nostra cucina è simile a quella emiliana, considerata una delle migliori del mondo e che si gusta anche all'estero. Ci hanno considerato alla stregua di ristoranti etnici».

Parole che, anche a distanza di giorni, hanno ferito Enrico Salustri, proprietario dell’immobile e nipote del fondatore, nel lontano 1920, del ristorante sangiulianese, che negli anni d’oro, fino al 1975, seppe stregare i buongustai di Pisa e Livorno a suon di piatti a base di stoccafisso e trippa.

«Il problema - afferma con decisione Salustri - non è affatto il paese. Non è assolutamente la “chiusura” della clientela locale nei confronti della gestione Gatti. Il problema sta tutto nelle modalità con cui è stato portato avanti il locale negli ultimi anni. La signora Gatti e i suoi collaboratori dovrebbero recitare il mea culpa dal punto di vista manageriale. Se escludiamo il periodo sfortunato legato all’operazione anticamorra (il ristorante Salustri fu una delle quattro attività pisane sequestrate per utilizzo e riciclaggio di capitali di provenienza illecita e riconducibili al clan Contini, ndr), in cento anni quell’attività ha sempre funzionato. Ultimamente, basta navigare un po’ su Internet, la “nave” stava affondando, e non certo per colpa dei sangiulianesi. Le recensioni parlano esplicitamente di prezzi eccessivamente alti e di mancanze sui fronti della pulizia e della gentilezza».

Salustri aggiunge: «E poi non prendiamoci in giro. Il ristorante che porta il nome della mia famiglia non si è mai basato sulla clientela locale, di San Giuliano e dintorni. Tantissime persone andavano a mangiare lì arrivando da Livorno e da Pisa. Certo è che se si insiste nel proporre la cucina mantovana si va poco lontani».

Cristiano Marcacci

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