Il Tirreno

PISA. Una bistecca alla fiorentina made in Ospedaletto. Da solo, con settanta chianine di filiera cortissima da badare 365 giorni all’anno, lui è Diego Stiaccini, 32 anni, ed è in finale per aggiudicarsi l’Oscar Green, il premio sull’alta qualità indetto dalla Coldiretti nazionale. La storia dell’attività di questo giovane allevatore ha i suoi esordi ai primi del Novecento quando non si sapeva cosa fosse una certificazione Igp, un allevamento a chilometro zero o non si conosceva minimamente il concetto di filiera corta.

«Nel 1926, mio nonno comprò il terreno qui ad Ospedaletto, quando tutta l’area era completamente agricola e da subito l’allevamento di bestiame si indirizzò alla chianina perché era nostrana, era generosa nelle dimensioni ed era bella pure a vedersi», racconta. Ed in tavola i gourmant della bistecca alla fiorentina sanno che la chianina è insuperabile, anche se lo chef gigliato Marco Stabile fece una fiorentina con la Fassona che viene allevata ad esempio anche dalle nostre parti in quel di Coltano. «Allevo ed alleverò sempre chianine, sono nostrane, sono sanguigne, sono un po’ nervose, vanno allevate con molta accortezza, ma sono belle, buone e lavoratrici». Insomma, le chianine hanno un carattere toscano, ci somigliano.

«A volte però entro in stalla e mi chiedo chi me l’ha fatto fare». L’attività di Stiaccini sembra improntata più ad una missione. Alleva e lavora 70 chianine tutto da solo. «Se devo prendermi e pagare un aiutante non ci rientro con le spese». Ma va avanti perché è ricompensato dalla qualità delle sue carni e dal mantenere un lavoro fatto come una volta. «I miei mangimi e foraggi sono tutti aziendali, cioè arrivano dai campi della mia azienda». Una filiera cortissima. «La chianina è sana e buona se mangia e beve bene». Ed ovviamente tutto ciò ha un prezzo in fatica, sudore e soldi. «Una chianina mi costa al giorno, solo di foraggio, due euro e mezzo, e poi ho dovuto investire molti soldi sia nella struttura della macellazione che nel punto vendita dove mi aiuta la mia compagna».

Le soddisfazioni di Stiaccini sono vedere alcuni ristoranti pisani (come la Taverna del Grillo) che servono le sue carni e le persone che nel suo punto vendita aziendale ritornano e si complimentano per la qualità delle bistecche, degli arrosti, dei roast beef, del bollito e delle “svizzere” come le chiama lui invece di hamburger. Ma c’è qualche altra cosa che ricompensa Stiaccini delle gelate invernali in stalla e del caldo annichilente d’estate e cioè i “dressage” degli esemplari più belli. «Faccio sfilare le mie chianine alle mostre zootecniche, mi piace confrontarmi con altri allevatori».

Stiaccini vende i suoi prodotti nel punto vendita aziendale di via Caligi, ma anche al mercato di Campagna amica del Consorzio agrario sull’Aurelia. «Ai giovani consiglio questo lavoro, ci sono aiuti e corsi organizzati dalla Regione e dalla Coldiretti, ma in tutta sincerità, se devono partire da zero, è bene che sappiano che l’investimento iniziale è molto alto e che ci vuole tempo per vedere i frutti». Quando Stiaccini comprò le prime manze, ricorda che ci vollero tre anni dalla nascita alla macellazione del primo vitello. «Tre anni sono lunghissimi, ve lo assicuro, e le spese corrono». Comunque, in Toscana la rotta si sta invertendo per quanto riguarda il ritorno al comparto agro-zootecnico che sta richiamando nuove imprenditorialità giovanili e Stiaccini è sicuramente un esempio importante nel settore.

Carlo Venturini

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