Il Tirreno

di Daniela Salvestroni

PISA

Anche a Pisa cala il consumo di pane così come avviene in tutta Italia. Colpa della crisi ma anche della scarsa qualità e della maggiore attenzione alla dieta. Si calcola che nel 2014 gli italiani ne abbiano mangiato 90 grammi al giorno, corrispondenti a circa due fettine di pane o due rosette piccole. Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, si mangiava più di un chilo di pane al giorno. Nel 1980 gli italiani consumavano 230 grammi di pane a testa al giorno, che nel 1990 erano scesi a 197 grammi per poi passare a 180 nel 2000, 120 nel 2010 e 106 nel 2012. Negli altri Paesi le cose vanno diversamente: in Turchia il consumo di pane è di 105 chili pro capite l’anno, il triplo dell’Italia, seguita da Cile con 96 chili a testa, Argentina (76 chili), Svizzera, Polonia e Grecia (70 chili), Irlanda (68 chili), Ungheria e Olanda (60 chili) e Germania (55 chili). I dati sono stati divulgati dalla Coldiretti all’Expo di Milano.

A Pisa la produzione di pane è diminuita di oltre il 15% negli ultimi anni ma la titolare di un panificio storico parla di un calo del 50% dal 2010. «Il calo dei consumi di pane c’è anche a Pisa - dichiara Maurizio Figuccia, presidente del sindacato provinciale panificatori di Pisa, aderente all’Associazione italiana panificatori Assipan Confcommercio - I motivi sono vari. Uno è il cambio dell’alimentazione per cui si mangia meno pane e per comodità la gente acquista altri prodotti, come i grissini e le focacce confezionate che durano 15 giorni o un mese. L’artigianalità sta andando a scomparire a scapito della qualità dei prodotti freschi fatti dagli artigiani. Personalmente cerco di differenziare gli articoli privilegiando la qualità. C’è un ritorno al pane di una volta fatto con farine macinate grosse, meno raffinate, e grani antichi che sono stati seminati di nuovo. Si sente il profumo del pane da lontano come una volta, cosa che in genere oggi non succede passando davanti a un panificio. La farina doppio zero è stata introdotta dall’industrializzazione, dal business, perché con il grano macinato più grosso diminuisce il guadagno dei mulini. Il pane di qualità, fatto con il lievito naturale, è consigliato dai nutrizionisti, perché è più digeribile, dura di più ed è più buono rispetto a quello fatto con il lievito di birra. Da anni conduciamo una battaglia anche sul pane cotto nel forno a legna: in tanti abusano di questa parola ma non usano il lievito madre per una lievitazione naturale, bensì lieviti naturali liofilizzati. E’ come il purè al ristorante fatto con le patate liofilizzate. L’Assipan ha proposto un nuovo disciplinare al ministero delle politiche agricole perché si tratta di un fenomeno tutto italiano. Attualmente nella dichiarazione degli ingredienti si parla di lieviti senza precisare il tipo. A Pisa la produzione di pane è calata del 15% negli ultimi anni, ma se si parla solo del pane comune – come il casalingo – è ancora di più. La gente mangia meno, perché cerca di stare a dieta e con la crisi vuole spendere meno. Infatti sono calate le vendite anche della schiacciata e della pizza che costano più del pane».

In un panificio storico del centro le vendite sono calate del 50% in cinque anni. «La gente ha cambiato abitudini - afferma la titolare del panificio Traversari di via l’Arancio - Se prima comprava una pagnotta intera di casalingo oggi ne compra la metà e se ne comprava metà oggi ne compra un quarto. Con la crisi la gente non butta via più nulla e sta attenta al pane avanzato. La colpa è anche dei panettieri che non sono corretti, perché usano i miglioratori e gli strutti, tanto da provocare malesseri in chi mangia quel tipo di pane, che oltretutto alla sera diventa gomma. Per le scorrettezze dei panificatori ci rimettono tutti, anche chi il pane lo fa a regola d’arte. Dal 2010 le vendite sono calate del 50% e le diete c’entrano poco perché d’inverno non ci sono. Certamente per noi ha influito anche la chiusura al traffico nel centro storico con la Ztl».