Il Tirreno

PISA. Come è possibile addomesticare i microbi? E a quale scopo poi? Sono queste alcune delle domande a cui risponde, con rigore scientifico e piglio divulgativo, il volumetto fresco di stampa "Microbi domestici e addomesticati" (ETS, 2014) della professoressa Manuela Giovannetti, direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca "Nutraceutica e Alimentazione per la Salute" dell'Università di Pisa.

«La maggior parte delle persone considera i microbi in modo negativo cioè come germi o batteri - spiega Manuela Giovannetti - eppure fin dalla nascita della civiltà, senza vederli e senza conoscerne l'esistenza, abbiamo utilizzato e manipolato i microrganismi per produrre cibi e bevande. E ancora oggi essi sono alla base della nostra vita quotidiana. Proviamo solo a immaginare per un momento un mondo senza microbi: dovremmo fare a meno di vino, birra, formaggi, yogurt, pane, pizza, caffè, cioccolato, funghi e tartufi, ma anche di un gran numero di sostanze terapeutiche come antibiotici, cortisone e insulina».

Insomma tutti noi conviviamo da sempre con le straordinarie imprese compiute quotidianamente dai microbi benefici. Basti pensare che il nostro intestino ne contiene da 10 a 100.000 miliardi (cioè circa 10 volte di più del totale delle cellule di tutto il nostro corpo), che in media pesano circa 1,2 Kg e che il loro genoma collettivo contiene almeno 100 volte più geni di quelli presenti nel nostro. Questi microbi non sono nostri commensali, ma dei veri e propri simbionti mutualistici, capaci di degradare molti polisaccaridi di origine vegetale di cui ci nutriamo, altrimenti indigeribili, e di sintetizzare aminoacidi e vitamine essenziali. Tuttavia, i microbi continuano a godere di una cattiva fama. Se però cambiamo loro nome, e li chiamiamo "fermenti", tutto cambia come dimostra la pubblicità delle grandi industrie alimentari.

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