Il Tirreno

CALCI. I cultori di olio extravergine di oliva e gli assaggiatori hanno una loro sede. In Vallegraziosa il punto di riferimento dell’oro liquido, tanto ricercato ben oltre i confini nazionali. L’associazione assaggiatori e cultori olio extravergine d’oliva, l’As.C.O.E. si è costituita in via Ruschi, nel cuore del paese, presidente Luciano Scarselli, vice presidente Lucia Gambini.

L’olio prelibato non avrà, in teoria, più segreti nella conoscenza da parte del pubblico che ha a disposizione i segreti in materia. Dall’oliva all’olio, il percorso per imparare a gustare l’olio extravergine attraverso gusto, olfatto e vista. C’è un metodo del confronto e un metodo di assaggio ufficiale, con il corredo di una scheda. Ne scaturiscono gli attributi positivi, cioè i pregi, e gli attributi negativi, i difetti, con tanto di eventuale classificazione. Il momento clou dall’oliva all’olio, prima tappa di un lungo e, diciamo pure, tortuoso percorso. Quando i frutti sono a giusta maturazione, essi vengono raccolti possibilmente a mano per non danneggiarli, portati al frantoio nel più breve tempo possibile. Si procede al lavaggio per allontanare residui di terra e foglie. Frantoi tradizionali o moderni trasformano le olive in una pasta densa, scura, scivolosa. Facendo uso di una pressa o di centrifughe orizzontali (decanters) dalla pasta viene separato il liquido. Prima della distribuzione commerciale l’olio è filtrato e imbottigliato per finire sul mercato.

Per assaggiare l’olio o per scegliere quello che più ci piace possiamo servirci degli strumenti che madre naturale ci ha fornito, vale a dire lingua, naso e occhi. Si tratta di farne un buon uso. In bocca e sulla lingua si percepisce l’amaro, focalizzato al di sotto del palato molle. Questa zona è ricca di papille circumvallate per avvertire appunto il gusto amaro, che si coglie dopo cinque o sei secondi. Le papille deputate a percepire il gusto acido e aspro sono chiamate papille foliate, disposte ai lati della lingua; inoltre ai lato e verso la punta della lingua sono presenti le papille filiformi, che permettono di percepire la sensazione di salato. Nell’olio non sono solubili i sali minerali e neppure il cloruro di sodio. Dove si sente il dolce? Le papille sono distribuite sulla punta della lingua. Attraverso la vista chiaramente si apprezza il colore (verde più o meno intenso, giallo dorato, verde con riflessi dorati) e poi le alterazioni, la limpidezza o l’opalescenza, la fluidità. Per apprezzare attraverso le caratteristiche degli oli extravergini un ruolo lo recita l’abbinamento con il cibo. Ecco l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche, la freschezza, la delicatezza.

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