Il Tirreno

PISA. La ricetta della cecina conquista le pagine del Financial Times. A proporre questo piatto tipico è lo chef londinese Rowley Leigh, titolare del ristorante Le Café Anglais, rinomata brasserie di Bayswater inserita nella guida Michelin, e critico gastronomico. Nell’edizione del 20 giugno la ricetta è accompagnata da una insalata francese di fagiolini e tra tutti i modi usati lo chef sceglie proprio il termine cecina con cui viene chiamata a Pisa, dichiarando di preferire la versione toscana «un po’ più spessa e servita come parte di una serie di antipasti».

In città si chiama cecina, ma è conosciuta come torta a Livorno, farinata a Genova, ceciata a Ferrara, bela cada ad Alessandria, fainé a Sassari e socca a Nizza. Una leggenda fa risalire la farinata alla battaglia della Meloria del 1284 tra le repubbliche marinare di Genova e Pisa. Nel menù del Ristoro Al Vecchio Teatro appare la definizione l’oro di Pisa e per ricordare l’origine di questo piatto a base di ceci abbiamo chiesto al titolare, Giovanni Del Corso, di raccontarci la storia.

«La cecina è un piatto tipico pisano – dichiara – Era il pane dei combattenti. Dove sia nata, se prima a Genova o a Pisa, non è facile stabilirsi. I ceci erano allora uno dei pochi cibi di facile conservazione che venivano usati a bordo delle navi. Dopo la battaglia della Meloria una galea genovese carica di pisani ai remi (sorte che toccava agli sconfitti) incontrò una tempesta e imbarcò molta acqua che ammollò i sacchi dei ceci nella cambusa, dove vi erano anche vari barili d’olio e alcuni si sfasciarono. Per qualche giorno la nave rimase in balia delle onde e nessuno pensò di togliere i ceci dall’acqua. Quando tutto tornò alla normalità i ceci erano diventati una purea resa salata dall’acqua del mare e condita con l’olio dei barilotti sfasciati. I genovesi dettero in pasto ai prigionieri quella specie di brodaglia. Alcuni pisani non mangiarono e lasciarono la loro ciotola da una parte. Ma quando la fame si fece tale da non poter rifiutare più nulla, trovarono la sorpresa di gustare una specie di focaccetta. Il caldo del sole durante la giornata aveva fatto evaporare dalla farinata tutta l’acqua. La scoperta interessò i genovesi che prepararono qualcosa di simile cuocendola però in forno. Ottennero una vivanda gustosa che chiamarono, sembra per scherzo, l’oro di Pisa».

Daniela Salvestroni

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