Il Tirreno

PISA. Metti un pisano e una livornese insieme: altro che “guerra”, è amore a prima vista e un lungo sodalizio anche di lavoro e di successo. “Dante e Ivana” è dall’inizio degli anni Ottanta un tempio della cucina. Oggi i coniugi Grassi (lui, Dante, nativo di Pontedera, lei Ivana, livornese doc) dopo oltre trent’anni di attività hanno lasciato il ristorante di Tirrenia al figlio Daniele e si sono ritirati in Kenya.

E’ passato tanto di tempo da quando rilevarono nel 1979 un bar pizzeria sulla litoranea: allora Dante era un appassionato sommelier, poi è diventato il primo delegato Ais della provincia di Pisa, successivamente anche con incarichi regionali nell’associazione. Ivana aveva già allora un’innata vocazione alla cucina, ereditata da quel genio dei fornelli che era sua mamma Odette. Il bar si trasformò in ristorante e col passare degli anni “Dante e Ivana” divenne uno dei locali più apprezzati non solo tra Pisa e Livorno, ma della Toscana. Già nel 1985, l’azzeccato restyling rese il locale elegante e per palati fini. Gradualmente divenne poi un ristorante di tendenza, unendo alla tradizione (soprattutto cucina di mare) una rivisitazione raffinata, con la scelta accurata delle materie prime e con una cantina di livello nazionale, soprattutto per l’accuratezza dei vini, con Dante bravo a scoprire etichette sconosciute e a lanciarle nel panorama nazionale.

Ricordo diverse “verticali” fatte da lui: di Sassicaia, di Tignanello, per citarne almeno due. Una volta ci accompagnai, alla fine degli anni Ottanta anche il grande Luigi Veronelli che apprezzò di Dante la meticolosa conoscenza di vini “nascosti”, quelli cioè da scoprire e che avrebbero avuto successo. Ivana ai fornelli era in grado di fare prodigi e, soprattutto, creare una scuola. Da lei si sono formati chef di rango. Una volta che i coniugi Grassi hanno deciso di smettere, il timone è passato al figlio Daniele che, dopo il diploma all’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera di Marina di Massa, ha fatto una lunga esperienza all’estero (Francia, Germania e Austria) alternando il suo lavoro in sala e in cucina.

Rientrato nel 2002 si è messo a lavorare con Dante e Ivana, poi nel 2004 ha rilevato in San Martino l’“Osteria del Violino” fino al 2009, anno in cui ha assunto la conduzione del ristorante di Tirrenia, passando il “Violino” al fratello Rolando. La Carta dei Vini è molto ampia, circa 700 etichette, prevalentemente Italiane, con molto spazio alla Toscana, ma non mancano preziose bottiglie francesi, soprattutto di champagne. Daniele, sommelier Ais dal 2001, ha proseguito la meticolosa cura della cantina. Il menu dà spazio prevalentemente ai prodotti di mare freschi e pazientemente cercati sui mercati della costa. «La cucina è un’arte innata e istintiva - dice Daniele - ce l’hai o non ce l’hai, mentre la pasticceria oggi è sempre più diventata una scienza».

Sfiziosa l’entrée con un ricco vassoio di panini della casa ai vari sapori (burro, cipolla, cappero, origano e così via). Il menu varia frequentemente in funzione del pesce di giornata. Noi abbiamo preso un saporito ed equilibrato piatto di seppia sfrangiata su vellutata di peperoni gialli e mosto cotto. Buonissimi i tortelli di pappa al pomodoro al burro e salvia con bottarga disidratata di dentice, intriganti i gamberi all’arancia con una tartara di gamberi e carciofo arrostito. Un consiglio, per il dolce (c’è una buona carta di dessert) assaggiate i dischi di pasta sfoglia con crema pasticcera alla vaniglia con sopra scaglie di cioccolato fondente della prestigiosa azienda francese Valrhona. Sull’abbinamento dei vini fidatevi di Daniele: non sbagliate. Quest’anno ricorrono i 450 anni dalla nascita di Galileo e Daniele vuole ricordarlo con una frase del Grande Pisano, inventore della scienza moderna e amante (con moderazione) del nettare di Bacco: “Il vino è un composto di umore e luce”.

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