Il Tirreno

PISA. Quando nacque, negli anni Settanta, l’Osteria del Violino rappresentò uno dei templi della nouvelle cuisine. Questo era un movimento culinario a cui dettero impulso nel 1973 due critici gastronomi: Henry Gault e Christian Millau.

Al di là dell'eredità controversa della nouvelle cuisine, è innegabile che molte delle sue regole sono ormai entrate nella cucina d'oggi nel mondo intero: i prodotti devono essere freschissimi e di qualità, i tempi di cottura brevi e precisi, le salse devono essere leggere, l'estetica della presentazione è altrettanto importante rispetto al sapore ad alla leggerezza dei cibi.

Con questa filosofia un gruppetto di ex sessantottini diventati poi chef e arguti intrattenitori (alcuni ancor oggi sulla breccia), rilevarono l’allora circolo Arci noto per la zuppa e fiaschi di vino e lo trasformarono in un locale di tendenza, rinomato in tutta Italia.

A distanza di decenni, dopo vari passaggi, a gestire oggi l’Osteria del Violino è un figlio d’arte della ristorazione pisana: Rolando Grassi, che da mamma Ivana e babbo Dante ha appreso il mestiere fin da ragazzo nel noto ristorante di Calambrone “Dante e Ivana” (oggi gestito dal fratello Daniele, subentrato ai genitori che si sono ritirati in Kenya).

Ebbene Rolando tiene fede alla filosofia di nouvelle cuisine, ma a modo suo, cioè rivisitando la cucina toscana, o meglio locale, alleggerendone l’impatto ma senza alterarne i sapori. Prodotti primi freschissimi: il pesce del giorno pescato dai pochi marinesi ancora in attività, carne di cinta senese e chianina, verdure possibilmente a chilometro zero. Tant’è che non esiste un menu alla carta, o meglio ogni giorno lo chef Rolando compila il menu secondo, ad esempio, il pesce che ha trovato a Marina. Mercoledì aveva delle razze ancora vive, il giorno prima oratelle e mormore e così via. Il menu del giorno a prezzo fisso viene scritto su una lavagnetta fuori dal locale: 20 euro per un antipasto, un primo e un secondo (di carne o di pesce, oppure, terza opzione, un menu vegetariano o a tema, secondo la stagionalità: ad esempio a base di funghi, di selvaggina e altro ancora). Una delle sue specialità è il pesce ”alla pozzolana”.

«Il riferimento - dice Rolando - è per Pozzuoli, il porto d’origine di quei pescatori partenopei che nei secoli si sono stabiliti nell’Alto Tirreno portando con sé un modo unico di fare cucina. In questo caso si parte da filetti di pesci nobili: patate, carote e finocchi, come comprimari; una velatura d’olio, origano e pepe a piacere. Il gusto della semplicità».

Siccome l’Osteria del Violino aderisce all’iniziativa “Ristoranti del Buon Ricordo” (in Italia sono 97, di cui 10 in Toscana), col menu omonimo a 35 euro (in questi giorni: sformatini misti con scampi, pappa al pomodoro con bottarga del Tirreno, filettino di pescato in carta fata, flan al cioccolato) si ha diritto anche ad un piatto in ceramica del Buon Ricordo. Sono piatti dipinti a mano dagli artigiani della Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare, famiglia di ceramisti della Costiera Amalfitana la cui origine si perde nella notte dei tempi. Con lo stile naif e coloratissimo che li contraddistingue, colgono in sintesi la pietanza, simbolo di ciascun locale.

Riguardo invece al menu fisso del giorno, nei 20 euro non sono compresi il vino, l’acqua, il dessert.

A proposito dei dolci, ci pensa Tiziana Colangelo. Alcune sue specialità: flan al cioccolato, panna cotta, creme brulé. Dell’Osteria del Violino originaria, il locale ha conservato l’architettura, lo stile rustico e soprattutto il caminetto che ha anche una data impressa: 1978.

È l’ultimo locale ancora aperto di quella vecchia guardia postsessantottina: sono spariti Kostas, il Banco della Berlina, il Millibar, il Ristoro dei Vecchi Macelli. A suonare oggi il “Violino” è un giovane chef che guarda al domani con passione e tanta voglia di fare.

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