Il Tirreno

TIRRENIA. Quel profumo di bosco che trasuda nelle giornate di pioggia riscatta il cattivo tempo. Un effluvio di violette nane, muschio selvatico, che la brezza mescola, facendo aprire i polmoni. Tirrenia d'inverno ha queste carezze, che ci fanno riavere. Come i profumi di mare che si alzano invitanti dalla cucina del ristorante Martini, in via dell'Edera.

Qui i fratelli Francesco e Ignazio Diana da oltre trent’anni danno vita ad una raffinata cucina mediterranea che si fonda principalmente su materie prime freschissime. Se Francesco ha rappresentato la spina dorsale in sala con la sua filosofia, cortesia e anche ironia (si è ritirato solo da qualche anno, lasciando il testimone al nipote Raffaele), il fratello Ignazio, da sempre in cucina, ha saputo rinnovarsi nella tradizione, fedele comunque al suo "dettato": fragranze, odori e profumi devono sprigionarsi dai piatti con tutta la loro naturalezza.

Come dire che qui la pur ammiccante nouvelle cuisine - per chi ha fatto scuola alberghiera negli anni Settanta - non ha mai attecchito. Si sente semmai una delicata mano sarda, incredibilmente gentile al palato anche in quei prodotti forti dell'isola, come la bottarga: gli spaghetti che abbiamo preso erano armoniosi, sposalizio perfetto tra l'ottima qualità del prodotto e la mano leggera, scevra da tentazioni robuste.

Qui la cucina di mare offre il meglio dei sapori mediterranei: dai primi come il riso al nero di seppia, le linguine all'aragosta e (vanno assaggiate almeno una volta), gli splendidi spaghetti al cartoccio flambé. Tra i secondi abbiamo visto passare davanti a noi piatti di astice in salsa rosa, aragoste alla catalana di frutta e verdura, un astice di almeno un chilo alla catalana e un'aragosta al vapore con frutta mista.

Apprezzata anche la crudité di mare (c'è quasi sempre, l'assortimento è in funzione della materia prima freschissima, o meglio viva o quasi viva): di solito è composta da scampetti, gamberi rossi, ostriche e carpaccio di salmone. Un buon fritto di barca non manca mai, mentre sui dolci ce n'è uno che è un capolavoro: la seadas, tradizionale dolce sardo di pasta sfoglia con pecorino fresco e miele.

Qui oltre al pregio della materia prima, c'è l'arte del cuoco nel renderla morbida e leggera, tanto da sciogliersi subito in bocca. Ignazio Diana ha avviato all'arte della cucina il giovane Cristian Trovato, con risultati che soddisfano in pieno lo chef. In sala il figlio di Ignazio, Raffaele, ha ben rimpiazzato lo zio Francesco. «Uno zio meraviglioso - dice Raffaele - che quando ha ritenuto che fossi pronto, mi ha passato la sua eredità di manager». Con Raffaele in sala c'è un tocco di gentilezza tutto femminile, quello di Flora Dragnea.

I vini sono quasi tutti bianchi (da Martini si cucina quasi totalmente pesce), con una vasta gamma di etichette nazionali e soprattutto sarde. Non manca neppure un buon assortimento di Champagne e ottime bollicine italiane, come quelle di Franciacorta. Il locale è elegante: predominano i colori pastello e vi sono diversi angoli raffinati, dove si può cenare a lume di candela.

La versatilità di "Martini" è comunque ampia: ideale per coppie, ma anche per tavolate, pranzi di lavoro, oppure per un'elegante cena appartata in una saletta riservata (nella bella stagione anche in giardino), con tavolo imperiale e apparecchiatura di tutto punto. Tenendo presente il livello del locale (medio-alto), il rapporto qualità-prezzo è nella norma.

"Martini" nel 2004 si è guadagnato il Marchio di Qualità per la tipologia "Ristorante Internazionale", assegnatogli dalla Camera di Commercio di Pisa in collaborazione con l'Istituto Nazionale di Ricerche turistiche. D'altronde questo nome è il marchio dell'internazionalità: "Un Martini. Agitato, non mescolato" (James Bond in "Agente 007, missione Goldfinger").

©RIPRODUZIONE RISERVATA