Il Tirreno

INGREDIENTI. Per le cialde:100gr di farina di castagne, 100gr di albume di uovo, 100gr di burro, sale, 100 gr. di zucchero semolato. Per la mousse di marroni: 200 gr di marroni lessi, 50 gr di uvetta ammollata nel vin santo, 100ml di panna, 100 gr di pinoli, 50ml olio di oliva, 50 gr di zucchero, un pizzico di sale, pepe nero. Ricotta vaccina 200 gr, buccia grattugiata di arancia non trattata, 50gr di zucchero semolato, un cucchiaio di vin santo. Per il gelato al rosmarino: 5 tuorli d'uovo, 250 ml di sciroppo di zucchero (150gr zucchero, 100ml di acqua)

PROCEDIMENTO. Per la cialda, mescolate albumi, zucchero, farina di castagne, burro, sale in una ciotola e lasciate riposare in frigo per 2 ore. Spalmate su un foglio di carta forno, infornate a 180 gradi per 3'. Raffreddare, frullare i marroni con gli altri ingredienti, tranne i pinoli e l'uvetta che aggiungerete alla fine. Mescolate ricotta, zucchero, vin santo, buccia di arancia grattugiata. Fate il gelato, aggiungere 100ml di panna, poi in freezer. Componete il piatto: crema di ricotta e mousse all'interno della cialda, adagiarvi una pallina di gelato al rosmarino, rifinite con uvetta al vin santo.