Il Tirreno

PISA. Se c'è un tempio della cucina pisana, o meglio ancora una sorta di casa della cultura e della civiltà pisana, è il Ristoro al Vecchio Teatro. Il suo "predicatore" è Giovanni Del Corso, titolare di questo locale tra piazza Dante, la facoltà di Lettere e il teatro Rossi: è una sorta di museo della pisanità, con bandiere, manifesti, libri, cimeli e così via sparsi ovunque, fin sopra le teste, qua e là, quasi a volerti intrigare per forza in questo groviglio di storia.

II viaggio nella ristorazione di Del Corso parte da lontano, quando era ragazzo. «Praticamente sono nato sotto un tavolo», dice con un sorriso di nostalgia. l genitori, grande scorza toscana, emigrarono a Milano aprendo negli anni Sessanta un piccolo ma rinomato ristorante. Qui mamma Maggiorana vinse l'ambitissimo premio dell'"Oscar del risotto" con un piatto chiamato "Alba pisana" a base di gamberetti e arancio, piatto dedicato alla conquista di Palermo da parte dei Pisani nel 1063.

«Ritornammo nella nostra terra - dice Del Corso - nel 1978, aprendo a Marina "La Romagna", un locale che ricreava un'atmosfera del tutto nuova rispetto ai ristoranti dell'epoca. Tutto nasceva dalla creatività dei miei genitori, dei veri artisti tra i fornelli, nell'organizzazione delle serate e dei menu. Poi la scomparsa di mio padre e il dover gestire un locale troppo grande, mi convinsero a vendere tutto. Così aprii agli inizi degli anni Novanta questo piccolo angolo nella vecchia Pisa".

Del Corso è un torrente in piena. Ci fa vedere un enorme blocco di libri: contengono i menu preparati giorno per giorno dal "Vecchio Teatro" e raccolti per anno. Ci sono i menu normali, delle cene a tema (in gran parte dedicate ai più importanti avvenimenti pisani: la Luminara, il Gioco del Ponte, Il Capodanno pisano e così via), ma anche quelli delle lauree, delle grandi mostre cittadine, come quelle a palazzo Blu. Tutti inframezzati da cronache pisane, da vignette, da storie, curiosità e aneddoti. Con una tale attenzione e accuratezza da aver indotto uno dei tanti professori universitari che affollano questo locale a incaricare uno studente di farci una tesi di laurea.

In cucina c'è una vera artista in senso lato: Cinzia Mangoni, apprezzata chef e allo stesso tempo autorevole pittrice, con mostre in Italia e all'estero. In particolare sono apprezzate le sue tecniche pittoriche di modellazione e di assemblaggi, che la vedono impegnata nella ricerca con materiali di recupero restituiti dal mare, metalli rugginosi, plastiche contorte, legni bruciati, stoffe, vetri. Ma è una maestra anche in cucina, coi piatti della cucina tradizionale toscana e pisana e con gli ingredienti di una volta: la polenta con le aringhe, i muscoli ripieni, la cecina con le arselle, la focacce di San Ranieri, il bordatino (prende il nome dal luogo dove veniva anticamente consumato, a bordo delle galee pisane). Sapori dolci e forti: dove spesso il profumo del rosmarino, dell'alloro, del mirto s'intrecciano per fare un unico piacevole profumo. E via indietro nel tempo con la bruschetta con olio "bòno" del monte Legnaio, il polpo cucinato con alloro, ceci, spezie e sale, il coniglio alla cacciatora, i ravioli "al raggio di luna del guerriero pisano" e tanti altri piatti ancora. E per finire ecco l'emblema gastronomico del locale: il "brodo di giuggiole". Una sorta di ponce che a fine pasto è come se fosse una tisana. Perfino Paola, la regina del Belgio, l'ha apprezzato anni fa, tanto da farsene dare un po' in una boccetta per portarselo a casa. Fra i tanti personaggi che sono passati di qui tanti attori più o meno famosi e grandi artisti come Botero.

«Qui, insomma - conclude Del Corso - la storia si sposa con la gastronomia: tutti i piatti sono curati con una certosina scelta degli ingredienti nel solco della nostra tradizione. A me poi il compito di descriverli e di collocarli nel contesto della gloriosa storia pisana». E chi non lo segue rischia di essere allontanato dal locale.

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