Il Tirreno

PISA. Corso Italia ha ormai il passo commerciale delle multinazionali e della globalizzazione. Resiste solo una decina di negozi storici, pur con grandi difficoltà. Il salotto vero della città è oggi Borgo Stretto, dove il commercio di un certo prestigio si arricchisce di nuovi negozi grazie soprattutto alla verve di imprenditori coraggiosi e temerari. Il Borgo conserva ancora quella sua tradizionale eleganza, a parte alcune facciate di palazzi annerite o malconce e alcuni scempi qua e là, nella continuità del “trasando” pisano. Come il "benvenuto" nel salotto, con il tabernacolo ligneo della "Madonna dei Vetturini" (opera del 1586) ormai destinata alla consunzione ("mangiata" dal guamo dei piccioni) e lì, a due passi, un'edicola abbandonata (e invasa dai topi) proprio davanti a uno dei negozi più eleganti.

Tra le attività che scandiscono la vita di Borgo Stretto da quasi un secolo, una delle poche a resistere è l'antica caffetteria Salza. Lo storico locale, aperto nel 1927 (il marchio piemontese risale al 1898), non ha più l'impronta della famiglia: nel 2006 è passata alla società Servair Air Chef e recentemente al gruppo Dnata di Dubai.

Certo, i tempi sono cambiati: non ci sono più la raffinatezza e i fasti di un tempo quando Salza, con i suoi favolosi catering, riforniva la Real Casa Savoia e tra i suoi clienti c'erano i grandi nomi della finanza, della moda e del jet- set, come Tiffany & co., i principi Colonna, Salvatore Ferragamo e Fendi. E anche Carlo e Diana d'Inghilterra, ai quali Salza servì una cena da favola quando la coppia reale fu ospite in Italia nel 1988. Dove qui una volta Salza era un laboratorio a 360 gradi (il catering si è trasferito altrove e viene gestito da Federico Salza e dai figli), restano la Caffetteria e il ristorante, con meno pretese ma in grado di garantire la continuità di questo luogo storico conosciuto in tutta Italia.

Accanto all'attività di caffetteria e di pasticceria prosegue con successo anche quella della ristorazione. Un modo di fare cucina veloce (il reparto ristorante è aperto solo a pranzo), ideale per chi vuol consumare un pasto nell'arco di un'ora, con buone materie prime e una cucina più che soddisfacente. La chef Roberta Randazzo viene dalla rigorosa scuola di Silvio Salza, con un lungo stage in tutti i reparti (dalla cucina alla pasticceria), fino a diventare chef una quindicina di anni fa. I piatti del menu (che cambia periodicamente) non sono tanti ma calibrati. Noi abbiamo scelto il bordatino e le melanzane alla parmigiana, che abbiamo trovato gustose. Ma ci si può sbizzarrire con altri primi e secondi di mare e di terra come le linguine con cozze, vongole e crema di carciofi o il risotto alla pescatora come primi, il salmone al pepe verde o il nodino e bacon alla griglia come secondi. La scelta può cadere su altri piatti anche vegetariani, come l'arcobaleno di verdure stagionali. Discreto l'assortimento dei vini e dei distillati. Vere delizie restano i dolci: non manca proprio niente, comprese le confezioni speciali preparate dai maestri pasticcieri di Salza: i panettoni, i ricciarelli, il panforte, i cioccolatini e così via abbelliti anche da oggetti di qualità, ideali per chi vuol fare dei regali di pregio.

La recente assunzione come direttrice della belga Anne Paduart, ha portato una ventata di rinnovamento. Il personale di sala e i camerieri hanno un tratto gentile. Tra i clienti più affezionati diversi professori universitari e della Normale.

La sala del ristorante è una sorta di museo: vi sono esposte le antiche stampe su "Pisa com'era": fanno parte della collezione Salza. La riproduzione è con fotoincisioni a più colori per ottenere l'assoluta fedeltà a quelle originali dei secoli XVII-XVIII e XIX, grazie alla collaborazione con il grande collezionista pisano Valentino Cai. «E' come mangiare in una galleria d'arte», sussurra Francesco Capecchi, il "principe" della pisanità, che qui è di casa.

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