Il Tirreno

PISA. L'amante è come il pesce: pessimo se non è fresco. Lo diceva Tito Maccio Plauto. Tra i plautini ferventi in cucina e a tavola c'è questo ristoratore, titolare e chef di "Nando", Alberto Bertini, che fa della freschezza una sua quotidiana fissazione. Egli farebbe guizzare i pesci tra i tavoli per connotarne la vitalità, ciò creerebbe imbarazzo e talvolta panico tra gli avventori (immaginate la scena come un quadro futurista), così si limita a preparare una straordinaria crudité la cui prelibatezza, al massimo, è "contaminata" da verdure di stagione, da un filo d'olio extravergine di oliva, dal pepe e da alcune fette di limone (utilizzabili o meno secondo il gusto). La crudité non vi deve spaventare: il pericoloso parassita "anisakis" che si poteva annidare nelle varie specie è stato debellato con un abbattimento termico di almeno -20 e per diverse ore. Un locale che ama il mare non poteva che avere per tetto un cielo di vele inserite nel soffitto con sobrietà, in un ambiente elegante. Lo chef Alberto ha alle spalle una buona gavetta: prima negli alberghi a Montecatini, poi alla mitica Capannina di Forte dei Marmi, da "Bruno" e poi alla "corte" di Guelfi. Ha rilevato questo locale a Porta a Lucca nel 1999, portando qui forse il meglio della sua esperienza, puntando su prodotti freschissimi che hanno solo bisogno di una mano leggera, quasi impercettibile, perché è più facile sciuparne il profumo che esaltarlo. Ovviamente la carne non manca, ma nel menu è presente con poche voci: buon prosciutto, qualche primo, di secondo la tagliata di manzo, rucola e parmigiano, la bistecca di manzo alla griglia. C'è il trionfo del pesce: dai calamari al vapore o rosmarino e olive, al carpaccio di tonno spada e salmone, alle cozze di Olbia al vapore o alla marinara, all'insalata di crostacei fantasia al vapore. Di primi vi è un'esplosione di pasta fresca: gnocchi e pappardelle. Ma anche pennette, spaghetti e riso secondo i gusti. Il tutto in diversi modi: al branzino, agli scampi, all'aragosta, all'astice, alle cicale, ai frutti di mare, ai gamberi e kiwi. Noi abbiamo trovato splendide le pappardelle alle cicale, ben legate dai pomodorini pachino. Tra i secondi il menu offre un'ammiccante sequela di catalane: all'aragosta, all'astice o mista. Poi una frittura di paranza, oltre ai gamberoni alla griglia o all'imperiale, gli scampi in vari modi e un'appetitosa ma allo stesso tempo equilibrata zuppa di pesce e pane bruschettato. I dolci sono fatti dallo chef: dai budini ai vari gusti, alla creme brulé, alla panna cotta, al gelato. Quello che abbiamo preso noi è stato una meravigliosa sorpresa, potenza della stagione: un fantastico cachi con crema di castagne accompagnato, a piacimento, da un vino fragolino rosso o bianco. Lo chef Alberto è coadiuvato in cucina da Fernando Dagee Nalinka. Il servizio è buono, per la frizzante cortesia in sala di Renato Reitano e per la gentilezza di Monica Manca, moglie di Alberto.

Siamo a due passi dalla Torre, di turistico questo locale ha poco o nulla, neppure il prezzo che, però, viste le eccellenti materie prime e la maestria dello chef è assolutamente onesto. Davanti al ristorante c'è l'arco di Porta a Lucca con dietro l'unico monumento della Pisa romana ancora emergente: l'edificio termale, impropriamente detto, dal Medioevo, "di Nerone", ritenendolo parte di un suo fantomatico palazzo. Abbiamo iniziato con Plauto e abbiamo richiamato alla fine la Roma di Domiziano. Le vele del soffitto di "Nando" ci spingono in una danza di spaesamento: par di vedere le Antiche Navi di Pisa erroneamente dette Navi Romane, che portano a distanza di oltre due Millenni l'"Alkedo", il Gabbiano, una delle tante imbarcazioni rivenute a un tiro di schioppo da qui, durante lo scavo a Pisa San Rossore, con una stiva "ancora" carica di spalle di maiale, pasta d'acciughe, anfore con vino, olio e cereali. Metti una sera a cena con Trimalcione (dal vivo il buon Giovanni, che ci ha accompagnato in questo viaggio).

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