Il Tirreno

PISA. Teneva l'ombrello ad Adriano Sofri durante il famoso comizio in piazza San Silvestro il 13 maggio 1972. Ha tenuto alta, gestendo i "Vecchi Macelli", la ristorazione pisana tra gli anni Ottanta e Novanta. Oggi tiene la bacchetta di direttore d'orchestra (ma solo come consulente) del Ristoro del Vecchio Distretto, in via Giordano Bruno, tra via San Martino e via Benedetto Croce.

Stiamo parlando di Stefano Vanni, oggi manager volontario della ristorazione, tanto per dare una mano alla nipote che da un anno collabora in questo locale di cui è titolare Andrea Gemelli.

Come dice il nome del Ristoro, siamo quasi davanti all'ex Distretto Militare: fino a pochi giorni fa il locale si chiamava Suite53 ed è dirimpettaio di una palestra gestita dalla nipote di Stefano. Il binomio è chiaro: dalla palestra del benessere al ristorante del buongusto. Tant'è che molti dei clienti del locale sono gli stessi frequentatori della palestra. Del locale colpisce soprattutto la cucina a vista, appena si entra, col forno che funziona anche per fare le pizze. Un locale pulito, che conduce a un bel giardino (chiuso d'inverno e ben riscaldato).

Il pizzaiolo è lo stesso titolare, Andrea Gemelli, un piemontese originario di Novara, innamorato da sempre della Toscana. Nel 2010 si è trasferito a Pisa lavorando in alcuni locali. Un anno fa ha aperto questo ristorante-pizzeria.

«Il nostro impasto _ dice Andrea _ si differenzia per tipo e tempi di lievitazione: ottenuta da un'attesa di almeno 20 ore e senza l'uso di metodi fisici per la conservazione e lievitazione. Con questo metodo si ottiene un prodotto leggero e digeribile. La nostra farina, di grano tenero, doppio zero, è ad alta resistenza alla lievitazione (w 330) e proviene da Napoli. Idem per il pomodoro, composto esclusivamente da soli San Marzano, interi e a bassa acidità. Per l'olio si usa solo l'extravergine di oliva delle colline pisane».

Tra le varianti di pizza, ce n'è una anche al kamut, un antenato del grano duro moderno, prodotto esclusivamente mediante agricoltura biologica, ricco di proteine di alta qualità, vitamine e minerali e dal sapore delizioso.

In cucina c'è un giovanissimo cuoco, Sduin David Tachon Hernandez, diplomatosi sei anni fa all'istituto alberghiero Matteotti e che ha lavorato come aiuto in locali rinomati, tra cui il Lunasia di Tirrenia a fianco al grande talento della ristorazione Luca Landi.

Abbiamo trovato interessante il menu degustazione a 20 euro (vino escluso). Ci hanno servito l'impepata di cozze e la fonduta di cavolo nero come antipasti. Poi un piatto di tagliatelle di grano saraceno con ragù di triglie e gli gnudi (pasta fresca toscana di ricotta e spinaci) con pomodoro fresco. Come secondi, il coniglio ripieno di castagne con caponata di verdure e il pesce povero al forno. Buono anche il dessert della casa, la classica creme brulè. Di vino ci siamo fatti aprire da Stefano Vanni che coadiuva il servizio in sala, il Vermentino di Toscana di Guicciardini e Strozzi e un Rosso dei Barbi dell'azienda agricola Barbi.

Tra i piatti segnalati dal menu, ce ne sono altri assai intriganti: i ravioli ripieni di filetto di maiale e cavolfiore saltati con i broccoli, ma anche la variante del raviolo farcito di cavolfiore e salsiccia condito con broccoli, il baccalà fritto con crema di ceci e porro croccante, il controfiletto al pepe nero e un invitante tagliolino al nero di seppia con ragù di triglie.

Per il vino si può scegliere quello della casa (rosso o bianco della fattoria Vallorsi) che ha un buon rapporto qualità-prezzo (6 euro per un litro). Altrimenti ci sono etichette interessanti (non molte, ma di buon lignaggio).

Il top della cucina è la sera, mentre a pranzo servono piatti veloci, comunque espressi e preparati _ ci tengono a dire _ con materie prime di buona qualità dall'aiuto cuoca Radmilla Janic.

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